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Aug 24, 2009 | From the kitchen of Rose

We have a new category to honor the many spanish speaking people on this blog!

Queridos Blogeros: Hector recibio esta linda nota, y empezemos a bloguear en el lenguage Hispano. From Ceci in Colombia: "Hola hector, como estas???, te cuento que ya me animé a poner mis comentarios en el blog de Rose. Estoy preparando una version de Mousseline Buttercream con LULOS!!! (conoces esa fruta tropical?). Mañana la voy a hacer y espero que salga algo bueno para ponerlo en el blog. De todas formas aqui te dejo algunas fotos de mis trabajitos. La tortas son White Weeding Cake with lemon Mousseline buttercream, y los últimos pastelitos blancos son el Fruit Cake de Rose decorados con orquideas naturales. Recibe un saludo, Ceci

Comments

Hola, Javier. Soy Silvia, de Costa Rica. Entiendo los problemas para encontar los ingredientes que se usan en USA. Muy a menudo me sucede lo mismo, cuando leo recetas como las de Rose. Ahora bien, la ventaja con los libros de Rose, es que te enseñan a conocer lo que tenés en tus manos. Por ejemplo, ella te habla de % de proteína en la harina, o el efecto del blanqueado (bleaching)en el producto horneado. Tiene una pequeña tabla (estoy pensando en el Cake Bible), donde da lineamientos para adaptar las recetas a diferentes aaltitudes. En mi caso, creo que la altura sobre el nivel del mar afectaba más mis queques, que las diferencias entre ingredientes.
En resumen, mi sugerencia es, que empecés a´rendiendo todos los detalles sobre los ingredientes en general, y después estudiás los que tenés a mano, para ver qué podés hacer con ellos. En algunos casos, las recetas se adaptan. Por ejemplo, aquí no hay cake flour, pero si se agrega maicena a la harina todo propósito, el efecto es parecido. Los capítulos sobre técnicas, materiales y procedimentos del Cake Bible dene leerse, definitvamente antes de empezar con las recetas. No he visto la versión en español, pero como an cada país de América o en España tenemos palabras distintas, tal vez sea mejor leerlo en inglés, especilamente, porque aprendiste a hornear en USA. Sobre todo, ¡aprovechá toda la experiencia y conocimiento de Héctor! Saludos, Silvia


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hola javier, el yellow cake es un invento de USA y estoy seguro sera apreciado en el Peru. es una de esas cosas deliciosas que se desasen en tu boca, se derriten. recomiendo el libro Cake Bible (1988), en Ingles, es PERFECTO. si necesitas ayuda en traduccion, tambien esta en espan~ol, pero mejor se entiende en Ingles. La Biblia de Los Pasteles es la version en espan~ol (2009).

la mantequilla no es necesariamente llamada high fat o low fat. muchos paises lo hacen normal (la cual es actualmente el high fat). en USA, por la economia de las masas, nos roban y venden menos! el yellow cake sale sabrosisimo con high fat (tu mantequilla). el color no depende la cantidad de fat, el color puede ser colorante, o lo que comen las vacas.

el batido de yellas y claras por separado es tipico en ciertos cakes, pero en los yellow cakes no.

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Javier yauri
Javier yauri in reply to comment from Hector
01/28/2013 07:14 PM

x lo que eh visto me parece que no hay low fat en Peru, y si,lo de las harinas es un problema casi todo los cakes para mi saben igual,salvo si lo hago como hacen aqui y baten yemas y claras x separados ahi se parecen en algo a los yellow cakes,pero enfin muchisimas gracias por tu ayuda,seguire buscando souciones,yo quiero abrir una pasteleria pero con todos los cakes que solia hacer alla.. Gracias Hector.

REPLY

Hola Javier, yo soy del Peru y conosco las harinas q mencionas pero no las he probado en yellow cake. Los resultados q indicas (mojados como corn bread) los he leido en muchas ocasiones. La cake flour y la all purpose en USA son bleached (clorinados), creo en Peru no lo es. Ambas la preparada y sin preparar seguro son como las all purpose unbleached en USA la cual raro se usa en yellow cake.

Lee The Power of Flour en este blog al igual que Kate Flour. Ahi encontraras toda la informacion.

Respecto a la mantequilla, recuerda usar la sin sal verdad? Y seguro es high fat la q hay en peru.

REPLY

hola,lei mi post y note que puse"mal"en vez de "nivel del mar". lo siento.

REPLY

Javier yauri
Javier yauri
01/28/2013 11:05 AM

Hola mi nombre es Javier y tenia algunas preguntas,hace un tiempo trabajaba en nueva york preparando cakes y ahora de regreso a Peru e preparado los pasteles que solia hacer aya,pero no me salen igual,algunas veces pienso que es la harina o la mantequilla o quiza la altura sobre el nivel del mal,pero no logro obtener mis pasteles como en usa. por ejemplo cuando preparo buttercream icing donde solo va mantequilla,azucar en polvo leche y vainilla en usa me salia blanquita aqui sale amarillenta y se siente mucho el sabor de mantequilla y muy muy dulce. le pongo un poco de limon o sal pero no sabe igual. las tortas como un vanilla cake o yellow cake casi siempre saben igual,como si fuesen corn cakes ,como que muy humedos etc. aqui solo hay harina preparada y sin preparar, lei que el "all porpuse flour" es lo mismo que "harina sin preparar" pero no salen los cakes igual,alguna yuda quiza que me puedan dar? se los agradecere. saludos.

REPLY

Leonor, tus esperimentos suenan exquisitos!

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Hola Héctor. Perdona mi tardanza en contestar pero ya os comentaba que ando un poco liada y no he podido entrar en estos días.
Sí, estoy midiendo todo en gramos. Pero ya horneo en moldes bajos y no me voy a complicar. SI es necesario, hago 2 masas separadas y listo. Hice el golden almond cake y está delicioso. Quizás un poco excesivamente dulce por el almíbar. La próxima vez lo haré más suave de azúcar. Lo rellené con una ganaché de Grand Marnier. Muy bueno

REPLY

Hola Leonor, bienvenida! Estas midiendo la harina en gramos?

REPLY

Hola a todos. Hace tiempo que no he podido entrar, por circunstancias familiares. Ahora todo vuelve a la normalidad y ya estoy aquí.
Seguramente hoy voy a hacer el Golden Almond cake. Os contaré qué tal me sale. He hecho algunos de chocolate y están muy ricos pero me gustaría que quedaran un poco más húmedos. Seguiré probando.
Lo que ya tengo claro es que hay mucha diferencia entre hornear en molde muy alto o en molde de 4 cm. Voy aprendiendo.

Si no hablamos en este tiempo, felices vacaciones

REPLY

Hmmm, Delia, hasme un favorsote, mide la misma harina con tazas y dime cuantos gramos pesan.

REPLY

Gracias Hector. Use tazas para medir la harina y creo que quizas ese fue el problema. La mantequilla estaba bien. Y cuando hice la maza se veia muy seca.
Voy a probar de nuevo esta semana y voy a medirlo pesandolo.

REPLY

Hablando del calor y flojera de calentar el horno, ahora utilizo mi toaster oven miniatura la cual hace cualquier bizcocho de 9" a la perfeccion y con un consumo y pérdida minimo de calor. http://www.amazon.com/gp/aw/d/B001L5TVGW/ref=redir_mdp_mobile?camp=211189&creative=373489&creativeASIN=B001L5TVGW&link_code=as3&redirect=true&ref_=as_li_tf_tl&tag=myyelkit-20

REPLY

Querida Delia, gusto en verte! La consistencia del bizcocho es cremoso, como un yellow cake. Algo espeso como una salsa bechamela de bastante harina :)

No es un batido fluido como una mayonesa o genovesa.

Usaste gramos o tazas para medir la harina? La mantequilla estuvo a 75 oF?

Dudo que el clima seco o humedo afecte, ya que yo hago este bizcocho sea en mi cocina en hawaii la cual no utiliza aire acondicionado, o en un parque público frente al mar en mis eventos, o en pastelerias industriales donde esta el aire acondicionado prendido todo el tiempo. Ademas, los bizcochos cremosos (butter cakes) no son hydrofilos ya que contienen tanta grasa.

REPLY

Rosa esto que has escrito aqui ayuda tremendamente, gracias. Tambien he chequeado tu pagina del web.
Yo estoy viendo si empiezo a hacer mis propios experimentos asi que los libros de Rose y los blogs de Hector y ahora los tuyos me ayudaran mucho.

REPLY

Hola Hector, tengo una pregunta. Hice el Volteado de pina de el libro original, The Cake Bible, pagina 92. Esta no es la primera vez que lo hago pero se me presento un problema y no me doy cuenta que hice mal. Cuando mezclaba todo me di cuenta que se veia algo seco, casi que le agrego un poco de liquido de la pina pero no lo hice. Tendra algo que ver con el clima que teniamos en el momento? Aunque no lo creo pues estaba humedo y lloviendo.
La primera vez que lo hice me salio perfecto. Siempre sigo la receta completamente.

REPLY

Hola, amigos pasteleros:

¿Todo en regla con los bizcochos y las tartas de La biblia o es que hace mucho calor para encender el horno?.

Un saludo y felices vacaciones para los que ya se vayan en estos días.

REPLY

En las fórmulas de Rose ya se ha tenido en cuenta la cantidad de suero que pueda tener la mantequilla que incluyen las recetas, en cuanto a eso no tienes que preocuparte, Leonor.

Creo que en lugar de ayudarte te he creado una duda innecesaria. Lo decía por si querías formular tus bizcochos, pero si sigues las recetas de Rose, no tienes que tenerlo en cuenta.

Tampoco son tan importantes los porcentajes. Te lo dice Héctor y yo te lo confirmo. Es mejor seguir la regla de Héctor con el tamaño de los moldes. Buscas una referencia --el tamaño o volumen del molde, del que ya sabes la cantidad de batido necesaria-- y ajustas las cantidades a 1/2 molde, 2 o 4 veces el molde. Es una regla de tres o cuenta de la vieja.

La mantequilla es mejor que la midas en peso siempre, en gramos dice Héctor. Ya ves, él la mide en gramos, Si está blandita puedes llenar una taza y medirla en volumen, pero no te lo recomiendo. Es una pérdida de tiempo. En Europa utilizamos la medida en peso y es mejor, mucho mejor, más moderno y racional.

REPLY

Yo uso la mantequilla en gramos.

Y porque miercoles necesitas matematizar o jugar con los % aquosos de mantequilla? Utiliza la mantequilla que te pide la receta y punto!

REPLY

Yo tampoco me apaño bien con las medidas por tazas, pero esa tabla y esa fórmula de Héctor pueden hacerlo bastante fácil. Pero, por ejemplo, 1 taza de mantequilla, ¿cómo se mide? entiendo que debe ser líquida ¿no?
Dices que para tí cada taza es una ración?

Con el huevo haré lo que me dice Rosa, una tortillita o una mascarilla, porque ya no me voy a complicar más.
En cuanto a la harina, me limito a usar de repostería o la normal, de todo uso, que dicen.

En el capítulo de la mantequilla, lo que yo he entendido es que, en las recetas que la llevan sin clarificar, habrá que descontar ese 15% más o menos de líquido acuoso del líquido que lleve la receta?

REPLY

me complace que Rosa tiene la mente cientifica al igual que Rose. sobre el taman~o de los huevos, y tambien especificamente el taman~o de las yemas, como dices, es variable, depende del clima y almimento y variedad de gallinas o como yo digo de que flojas se les ocurra al poner los huevos! por eso que yo siempre utilizo gramos en los huevos y en muchas recetas mido las yemas y claras por separado, ambos en gramos.

si, lo siento, eso de convertir el volumen de cubic inches a tazas es una confusion, pero lo importante de mi tabla es saber el numero exacto de tazas de cada molde redondo que utlizo. y este numero de tazas simplemente es una racion para mi, no me interesa si sea exactamente correspondiente a una taza medidora sea liquida/solida o americana o britanica. utilizo el numero de tazas de mi tabla como una regla de division objetiva, me entiendes?

como digo, mis recetas generalmente son para moldes de 9" de diametro, segun mi tabla es tazas 8.8. si quiero la receta en un molde de 14" que es en mi tabla unas tazas 21.3, pues divido 21.3/8.8=2.4, entonces multiplico todos los ingredientes de la receta por 2.4 (y ajusto los polvos si se utilizan). asi de simple.

la torre de 7 pisos de mi chocolate oblivion, empezaron de la receta del molde de 8 de diametro y pues facilmente con mi tabla calcule las masas para los moldes de 3,5,6,7 y 9,10.

http://www.realbakingwithrose.com/2012/03/hectors_chocolate_avocado_obli.html

la torre del Hawaii Way Cake, igual.

http://www.realbakingwithrose.com/2007/08/hectors_hawaii_cake.html

REPLY

Sí es cierto que la formulación por porcentajes es muy cómoda, la más útil y lógica. De todas formas lo del peso de los huevos no es un problema tan grave. Los huevos medianos de nuestro tiempo son los que más se acercan al peso de lo que Rose consideraba grandes hace treinta años, es decir, pesan sin cáscara unos 60 gramos --unos 18 g de la yema y unos 40 g de la clara, más o menos. Los huevos más grandes suelen tener más cantidad de clara pero no mucha más cantidad de yema, no merecen la pena, a mi modo de ver. Si los que utilizas son de corral, que no tienen peso establecido, es desde luego mucho mejor la medida por peso que por unidades. Lo que sobre se lo das al gato ¡o te lo pones en el pelo de mascarilla antes de la ducha de la mañana para que te quede brillante y sedoso!

Creo, Leonor, que puedes releer la parte del libro de Rose donde explica la formulación de bizcochos. Te aclarará muchas dudas y te permitirá formular tus bizcochos con porcentajes. Además son muy divertidos, tanto el texto de Rose como trabajar en formular bizcochos.

Es importante tener en cuenta el suero que lleva la mantequilla en su masa --un líquido acuoso al fin y al cabo, no una grasa--lo explica muy bien Rose en el libro. Algunas incluyen una cantidad mayor de suero que otras, que no hay que olvidar a la hora de calcular los porcentajes. En la formulación antigua europea de los bizcochos cuatro cuartos --siempre por peso y porcentaje, 25 %, 25%, etc-- esta circunstancia no se tenía en cuenta porque la mantequilla estaba casi totalmente libre de suero --es lo que se enrancia y entorpece su conservación, por lo que se retiraba por completo-- ya que no había frigoríficos donde guardarla. En el caso de la mantequilla de las genovesas, es clarificada, a la que se le ha eliminado el suero.

También es importante no olvidar la diferencia entre la harina de aquí y la cake flour de USA. Es una harina de grano muy pulido, es decir, con más almidón y menos gluten que la harina corriente, y equivale a la harina fina o muy fina o refinada, que de todas formas se llama, de aquí.

Héctor, las pulgadas --inches-- cúbicas nos confunden mucho. Mucho más todos esos signos raros. Si te refieres a la pulgada cúbica del sistema imperial británico, 1 pulgada cúbica es equivalente a 16,4 ml, bueno, más bien a 16,387064 ml del sistema decimal, que es una medida de volumen. Así te será más fácil, Leonor.

Las tazas son otro lío para medir. A mi me desesperan, con lo sencillo que son los pesos, los gramos y los kilos, como dice Héctor. En realidad 1 taza de los USA --de sólidos, no de líquidos-- es lo más aproximado a 1/4 de litro. 1 taza y 1/3 será, en el sistema métrico decimal, 333,3 ml, aprox. Se puede redondear a 335 ml.

¡¡Sistema Métrico Decimal en USA ya!!

REPLY

La tercera columna es el volúmen en cubic inches de la formula de volúmen de un cilindro el cual es un molde redondo. De esto calculo matemáticamente las tazas.

5.3 tz es 5 y un poco menos de 1/3.

REPLY

Perdón, Héctor
En el cuadro que me pones, las dos primeras columnas son el diámetro y la altura, y la cuarta las tazas, pero ¿qué es la tercera?.

Por otra parte, y perdona mi ignorancia, pero ¿cómo se miden por ejemplo, 5.3cups?

Muchas gracias

REPLY

Yo también calculo todo en gramos porque al final es más fácil, pero los porcentajes simplifican mucho el trabajo y me da fastidio cuando las recetas se refieren a los huevos por unidades, porque ahí no los puedo calcular.

Seguiré dándoles la tabarra, seguro.

Muchas gracias a los dos.

REPLY

yo JAMAS multiplico mis recetas utilizando la regla de numero de huevos. es mi propia opinion y preferencia. me parece que es demasiado complicado.

yo mido TODO en gramos, huevos, mantequilla, chocolate, harina, TODO. inclusive los polvos de hornear los mido en gramos (con una balanza miniatura de alta precision, que ahora son tan baratas y abundantes). teniendo mis recetas en gramos se me hace FACIL multiplicarlas. si 1 unidad de huevo no tiene medida exacta, a mi no me incumbe, guardo lo que queda de un huevo para mi cena o me lo como en un desayuno, o se lo doy a gato :=)

no sabría responder a tu pregunta 5, pienso tienes la razón. como yo no sigo la regla de numero de huevos, no le veo razón practica.

en resumen, yo recomiendo calcular los volumenes de cada molde que utilizes, sea en tazas o en mililitros, y de ahi utilizar esto como fracción para multiplicar tus recetas. respecto a los polvos de hornear, en las recetas que lo pidan, seguir las sugerencias explicadas en Biblia.

REPLY

Ya se ve que haces muchos bizcochos y procuras adaptar todas las recetas a nuevos tamaños. Eso es un mérito grande. No me extraña que tengas un lío fenomenal, como dices, porque la ciencia de los bizcochos es una cosa muy compleja. No sé si yo te podré sacar de tantas dudas como hace Hector.
1.- El huevo suele ser el ingrediente base para aumentar o disminuir la cantidad de masa de los bizcochos porque en realidad "no se pueden dividir", es una unidad indivisible --no podrías guardar 1/2 huevo o 3/4 de huevo, más bien no sería rentable en una época en la que 1 huevo era un tesoro en la despensa.
En los bizcochos cremosos la cantidad de harina depende siempre de la cantidad de huevos, por lo que verás más abajo --el cuatro cuartos-- por lo que en realidad es el huevo, y no la harina, la unidad para aumentar o disminuir la cantidad de masa, siempre dentro de los límites máximos y mínimos que especifica Rose en su formulación. Ella habla de harina, pero especifica que es en los bizcochos cremosos, en los que el huevo es la unidad, no en otros bizcochos.
2.- Por la misma razón, el peso --o en el caso de Hector el volumen que ocupan-- de los huevos es la base sobre la que se formula un tipo de bizcochos europeos que se llaman "cuatro cuartos" --cuatro partes iguales en peso de huevos, harina, mantequilla y azúcar-- equivalentes a los bizcochos cremosos anglosajones --que aparecen en el libro de Rose. Es una fórmula muy antigua de monasterio y convento --no es únicamente francesa, es de toda Europa, pese a que ellos se lo han apropiado. Quizás Hector no lo ve tan claro porque todo lo mide --o lo suele medir-- en volúmenes, al estilo anglosajón, mientras en Europa continental las medidas fueron siempre más de peso que de volumen.
3.- Las transformaciones que se producen en la masa de los bizcochos son muy diferentes y dependen de las proporciones en los ingredientes en su formulación y del tratamiento al que se sometan así como del orden en que se integran en la masa. Aquí el orden de los factores sí altera el producto. Es decir, no ocupa lo mismo la masa de un bizcocho cremoso que la de una genovesa, ni aumenta su volumen uno u otro en la misma proporción con el calor del horno.
Puedes tomar el huevo como base para hacer tus cálculos. Como dice Rose, en una genovesa necesitarás por cada huevo 1/2 litro de capacidad de molde mientras que en el bizcocho cremoso, 1 litro por huevo, porque la proporción de huevos en el total es menor en este último que en la genovesa, mientras lleva polvos de hornear, para que quede esponjoso, que la genovesa no los necesita, porque ya es muy esponjoso gracias a la cantidad de huevos y su batido.
4.- Los porcentajes de ingredientes no son 100 % en tus sumas porque estás trabajando con las cantidades --en gramos-- equivalentes a los volúmenes originales y que se han redondeado. Por eso no te resulta un 100 % la suma.
Los porcentajes son en cualquier caso aproximados, por eso en tus cálculos no te salen tan exactos como indica en sus especificaciones Rose.
5.- No entiendo muy bien la solución de tu última duda, la de multiplicar por 4 la fórmula de un bizcocho cremoso y por 7 la de una genovesa. ¿Puede ser que al ser la masa del bizcocho cremoso muy densa --poco volumen para mucho peso-- y crecer en el horno gracias a los polvos de hornear hay que multiplicarla por menos que la genovesa que es poco densa --mucho volumen para el mismo peso? La genovesa crece menos, luego hay que hacer más masa que de bizcocho cremoso o cuatro cuartos. ¿Es eso, Héctor?.
6.- Lo más importante de todo es que, con tus cálculos, los bizcochos te queden bien. Eso sí que es fundamental.

REPLY

Leonor, me encanta tus matemáticas.  Buena!

Yo calculo volúmenes en tazas.  Por ejemplo, si una genovesa de molde 9x2" es 8.8 tazas.  La receta se puede hacer en 2 moldes de 6x2" q cada uno es 3.9 tazas q es casi la mitad, o tambien en uno solo de 6x2" si divides la receta en la mitad.

Aca he calculado todos los volúmenes y puedes hacer la division o multiplicación exacta.  Generalmente las recetas de Rose son para moldes de 9x2", entonces ahi empiezas.  Perdon que por ahora solo tengo las medidas en pulgadas, creo tu puedes calcular en centimeters.

Las genovesas y biscuits y cheesecakes y oblivions, no llevan polvos de hornear, se cocinan bien en cualquier tamaño de moldes (bueno, de preferencia de no mas de 3" de hondo).

Los pasteles cremosos hay que modificar los polvos de hornear y Biblia lo explica.  Honestamente yo odio hacer modificaciones de polvos de hornear y generalmente hago pasteles cremosos de solo 6", 9", o 12".  A veces, para los tamaños entre ellos, hago simplificaciones y solo hago 2 tipos de masa cada una con su proporcion de polvos de hornear.  Las cantidades de polvos de hornear para los 6" y 9" son casi idénticos, yo uso la misma masa para cualquier molde de 6, 7, 8, 9 o tambien 5 o 10!!!  La cantidad de polvos de hornear para el 12" son casi idénticos para moldes de 11" y capaz 13".  Jamas hago un pastel cremoso mas grande.

me explico?

diameter   height   volume         volume
2r         h         PI()*(r^2)*h   US
in         in         cu in             cups
        
3         2         14.1             0.9
4         2         25.1             1.7
5         2         39.3             2.7
6         2         56.5             3.9
7         2         77.0             5.3
8         2       100.5             6.9
9         2       127.2             8.8
10         2       157.1             10.8
11         2       190.1             13.1
12         2       226.2             15.7
13         2       265.5             18.3
14         2       307.9             21.3
15        2        353.4       24.5

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Hola, buenos días.
Bueno, continúo con los bizcochos y en esta ocasión mi duda es sobre los porcentajes en las fórmulas de bizcochos. Cuando quiero aumentar o disminuir las cantidades para un molde mayor o menor no sé bien a qué punto acudir.

Rose dice que:
"La fórmula base para un bizcocho cremoso de 250 g. de harina (o harina/cacao) puede servir para 11 personas o, lo que es lo mismo, más o menos 1,5 cucharadas de harina por ración"

Y también da esta regla para moldes de tamaño poco habitual:

* Para la genovesa clásica: 1 huevo por cada ½ l de capacidad en volumen del molde
* Para el bizcocho cremoso: 1 huevo por cada l. de capacidad del molde.

De modo que, si la receta es para un molde de 20 y la quiero para uno de 24, o al revés, la referencia es la harina o los huevos?

En algún libro he leido que las recetas se varían a través de los huevos. Se calculan los porcentajes de los ingredientes en esa receta, sabiendo eso se aumenta 1 ó 2 huevos, se pesan y a partir de ahí se calculan los demás ingredientes ¿esto es válido?

En la Biblia aparece un cuadro con los porcentajes de los principales ingredientes en diferentes bizcochos básicos. Esos porcentajes, sumados, dan el 100% de la masa. Por ejemplo, una genovesa lleva:
grasa---------- 8%
huevos---------46%
azúcar---------23%
harina---------23%
líquidos--------0%
Total---- ----100%

Pero si miro la genovesa dorada, en la página 122, lleva:
mantequilla----50 g. (7,86%)
huevos--------225 g. (35,37%)
azúcar--------175 g. (27,51%)
harina--------125 g. (19,65%)
agua---------- 60 g.
Total---------635 g. (90,39%) sin contar el agua, que la fórmula dice que no lleva
Total: 90,39%

trabajar con porcentajes es lo más cómodo y fácil, pero no sé si estoy leyendo bien las recetas porque no me cuadran.

Por otra parte, Rose dice también, por ejemplo, para un molde de 30 cm:
* Multiplicar la fórmula base
Para los bizcochos cremosos, por 4
La de la genovesa amarilla, por 7
La de la genovesa de chocolate, por 8,75

¿qué son estas referencias? ¿ cómo usarlas para otros tamaños de molde?

No sé si me he explicado bien, porque yo tengo un lio fenomenal.
Un saludo y muchas gracias

REPLY

Leonor, Rosa, estan uds en todo lo correcto. varios de los pasteles solo llenan debajo de la mitad, y al hornearse no suben hasta el borde, generalmente solo el centro se eleva "casi" a la altura del borde del molde. Rose ha demostrado que este fenomeno trabaja muy bien para ciertos pasteles, textura y sabor deliciosa. estoy bien seguro si optas por incrementar la receta y llenar los moldes mas, el resultante pastel sera diferente.

respecto al pastel desmigaharse muchisimo, es el caracter propio. sin embargo a preferencia de muchos, Rose ha re-escrito el procedimiento de batido de esta receta para hacerlo menos demigahozo. honestamente, a mi me gustan ambas versiones, sirvo la version desmigahoza con mucha delicadeza, cortarlo con un cuchillo de dientes finos y ligeramente calentado y secado en agua caliente, y servirlo en plato y cucharita. jamas sirvo ninguna de las delicias de Rose en simple servilleta o comerlos de frente con las manos... para eso estan los fastidiosos cupcakes.

http://www.realbakingwithrose.com/2009/11/devils_food_cake_on_page_99_of.html

respecto al midnight ganache, es un ganache muy diferente y mas complicado y laborioso que unn ganache comun de mitad crema mitad chocolate. como dice Rosa, contiene caramelo. pruebalo, a mi me encanto. todos los elementos extra agregan algo de interes divino. tambien me encanto el "milk chocolate ganache" que en realidad usa solo una parta de chocolate milk, me encanta!

REPLY

Hola Rosa,
Qué alegría que estés de nuevo.
En la receta se recomiendan 2 moldes de 9 por 2 inch (los míos son de 22 x 5), por eso me extrañó que me quedara tan bajo.

El bizcocho lleva grasa y también estuvo en la nevera un día envuelto en film, pero no sabía lo del cacao, pensé que quizás debía haber embebido un poco el bizcocho, pero estaba tan jugoso que no lo hice.

En cuanto a la ganache, probablemente sea com dices, para dar amargor y color, poque es cierto que sabía fuerte, pero me pareció un poco engorrosa. A ver qué nos dice Héctor .
Un saludo

REPLY

Hola, Leonor:

Yo no tengo el libro de Rose Heavenly Cakes. ¿No es cierto que los moldes de este tipo que recomienda, al menos en The Bible, para 2 capas de bizcocho son de 3-4 cm de altura --1 y 1/2 pulgadas?.

Yo hablaré, pues, por propia experiencia y no sé si mis respuestas te serán de alguna ayuda.

--Todos los bizcochos --no sólo éste y al menos todos los que yo he hecho a lo largo de mi vida-- elaborados con cacao tienden a desmigarse más que los que llevan en su composición chocolate, supongo que porque este tiene manteca de cacao, una grasa que hace la miga más unida y compacta.
--Los bizcochos que no tienen mantequilla u otra grasa en el batido, tienen que conservarse envueltos en film plástico de un día para otro. Así se desmigan menos. En cuanto a la Midnaight Ganache ...... ¡¡¡Hector, por favor, échanos una manita!!!

A mi lo único que se me ocurre es que sea para dar un color más oscuro, Midnight, y un toque más amargo.

¿Te he servido de ayuda?. A ver qué dice Héctor o alguna otra persona aficionada a la pastelería.

Un saludo

REPLY

Leonor  ARJONA HERNÁNDEZ
Leonor ARJONA HERNÁNDEZ
05/ 7/2012 06:12 AM

Hola a tod@s,
He hecho el Devil's Food Cake del Rose's Heavenly. Esta vez horneé 2 bizcochos en moldes de 22 cm x 5 de alto. Hice la receta exacta, pero al repartirla en los moldes no les llegaba a la mitad, por lo que no subieron hasta el borde del molde. A 175º unos 40 minutos, el bizcocho quedó delicioso. Hasta el día siguiente no lo hemos comido, pero se desmigajó bastante al cortarlo ¿por qué?

Hice también la Midnight ganachè que acompaña al bizcocho y mi pregunta es ¿cuál es la razón por la que , además del chocolate se añade una mezcla de cacao y agua caliente?
Yo suelo hacer las ganachès sólo con chocolate fundido + los demás ingredientes, pero nunca la había hecho así.
Gracias

REPLY

Eso es cierto, Héctor. Yo suelo hacer los bizcochos tipo genovesa o pan de España en una capa fina de 2 cm para que me sirvan de base de las tartas de mousse, muselinas y bavaroises. Los horneo en un aro extensible de 7 cm --unas 3 pulgadas-- de altura y quedan perfectos. No quedan igual de bien cuando son bizcochos estilo cuatro cuartos o buttercakes en capa fina si el molde es alto. Se resecan y los bordes quedan duros y crujientes, como si fueran más pastas o galletas que bizcochos.

Por eso no creo, como Héctor, que los batidos muy grasos y con polvos de hornear, aunque sean de aceite, como los de bizcochos de aceite españoles y los de magdalenas, queden igual de bien en capa fina y en moldes altos. El biscuit de Saboya es muy parecido al pan de España y a las genovesas, así que queda bien, como dices, Héctor.

REPLY

Que materia! Agrego que los biscochos genovesa, chiffon, angel food, biscuit de savoie, si cuecen muy bien en moldes hondos. Estos no usan polvos de hornear para elevarse que es tema fino de temperaturas.

Sigan el tema, el tema de moldes hondos es reconocido.

capaz algunas recetas resulten mejor? Capaz los de aceite en vez de mantequilla?

Los moldes de silicone pequeños me son fantasticos tambien. Rose los explica en:

http://www.amazon.com/gp/aw/d/0471781738/ref=redir_mdp_mobile?creativeasin=0471781738&redirect=true&ref_=as_li_tf_tl&tag=myyelkit-20&camp=211189&creative=373489&link_code=as3

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No hace falta que recurras al tópico de que eres de letras. La física, en lo que afecta a los bizcochos y a la cocina --relación tiempos-temperaturas-tamaños-- es pura lógica. De cualquier forma te aclararé todo lo que te resulte confuso. Pregúntamelo.

En nuestro país es muy difícil encontrar moldes de altura baja, aunque los hay en las tiendas para profesionales. Para cocer bizcochos en capas finas puedes utilizar tus moldes, pero es posible que las paredes sobrantes en altura requemen el bizcocho, secándolo. Consulta este particular en el libro de Rose, porque viene muy bien explicado, creo que en la parte de los moldes. Por lo tanto, NO, NO TIENES QUE SUBIR LA TEMPERATURA DEL HORNO, más bien moderar la temperatura con ese tipo de moldes y encontrar aquella en la que te queden bien EN TU HORNO. Cada horno es un mundo que hay que conocer muy bien y el más modesto puede ser magnífico si lo utiliza quien lo conoce.

Pues ya sabes, pregúntame. Un saludo,
Rosa

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Hola Héctor,
Ya me va quedando claro que tengo que hacer 2 pasteles porque si no, voy a tener siempre el mismo problema.

Los hornos aquí también varían mucho, en realidad yo cada vez que estoy fuera de casa, si tengo que hacer repostería en otro horno, me lo pienso mucho.

En cuanto a la silicona, yo tengo moldes de silicona estupendos, son para bizcochos pequeños y cuecen de maravilla. En eso tiene razón Rosa, han de ser moldes de muy buena calidad.
Un saludo
Leonor

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Buenos días Rosa,

Qué lástima no haber podido asistir a ese curso tuyo. Me gustaría poder hacer ese curso contigo ¿lo vas a repetir?
¿Te puedo dejar mi mail en tu página para para cuando hagas otro, o me puedes tú enviar información?

No sólo no me aburren tus explicaciones, sino que te agradezco no sabes cómo que te explayes de esa manera. A mí también me gusta que me expliquen las cosas así.

De todos modos, me siento muy torpe con este tema. No voy a recurrir al tópico de que "soy de letras", pero es verdad, la física y la química no son lo mío. Pero soy tan golosa, y me gusta tanto la repostería, que aquí ando metida.

Como te digo, soy muy repostera y hace muchos años que en nuestras celebraciones no se toma una tarta comprada. Los bizcochos no me han dado problemas nunca, pero ahora mi hija decora las tartas, y esto exige que los bizcochos sean más altos. Yo, por mi parte, he intentado optimizar los moldes que tengo (Wilton, de aluminio claro, de 8 cm de altura), intentando hacer el bizcocho completo en cada horneado, porque sólo tengo un molde de cada tamaño. Está claro que tengo que tener 2 moldes de cada uno.

Aún así, ahora viene la duda: si utilizo un molde de 8 cm de alto para hacer un bizcocho de unos 4-5 cm, sólo voy a tener que rellenar el molde hasta la mitad. Con esas paredes tan altas, ¿le llegará el calor bien? porque entiendo que el exterior del bizcocho, que recibirá el calor directamente, se cocerá pero la superficie, al estar protegida por esas paredes altas... necesitaré entonces bajar la temperatura para que no se arrebate por el exterior y cueza bien por dentro ¿es así?
Como te dije antes, me alegra mucho que estés ahí para ayudar.
Un saludo
Leonor

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Amén Rosa!

Solo quiero agregar que en la mayoria de los hogares en USA, los hornos NO son tan avanzados como en los hogares en Europa.  En USA son bien disparejos, la temperatura varia tanto que utilizando un molde de silicona lo comprueba.  

La silicona transfiere el calor rapidante, pero la silicona NO ayuda a emparejar temperaturas. La silicona no conduce el calor. Tengo un horno el cual es 10 grados mas caliente en la parte trasera vs la parte delantera, mis cakes en silicona me salen oscuros quemados atras!  El mismo cake en el mismo horno en un molde de aluminio me sale parejo!  El aluminio conduce el calor a traves del metal rapidamente!  El molde de alumiinio, en especial los gruesos, se mantienen a casi la misma temperatura a pesar de que el fondo del horno es 10 grados mas!  Un molde de silicona no conduce el calor, las silicona sera 10 grados mas atras q adelante.

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Querida Leonor, me facinan tus preguntas tecnicas de modificaciones en tamaños de moldes. Los cakes en Biblia son exquisitos que a mayor altura de 5 cm se dañan. No quedan tan ricos. Para un pastel de 10 cm, recomiendo 2 moldes de 5 cm y juntarlos al decorarlos.

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Hola, Leonor:
¡Qué gusto saber que has asistido a un curso mío!. Eso me hace cómplice de tus problemas "pasteleros". Mi libro LAS CLAVES DE LA COCINA está ahora descatalogado, pero estoy intentando publicarlo de nuevo.
Siento que en estas semanas he estado dando un curso de pastelería --bizcochos para tartas y montaje de tartas-- en la escuela de Guadalajara en la que doy clases un día a la semana al que podías haber asistido. Pero aún podemos hablar desde aquí de los que he hecho e ir identificando tus problemas.
Los bizcochos creo que son una de las cosas más difíciles de la pastelería. Más que nada porque su buena factura depende de tal cantidad de variables que sólo es posible llegar a comprenderlas todas a base de hacer y hacer bizcochos, de fallar y de comprender los fallos. Claro que es mejor contar con alguien que te pueda dirigir. Para eso estamos aquí.
Los hornos de convección son los mejores para los bizcochos, ese no es el problema, porque además esa marca es muy buena. Pero vamos a estudiar la cosa despacio:
1ª.- Los moldes. Los materiales de los moldes que usamos a veces tienen más incidencia en el resultado de lo que pensamos. En La biblia de los pasteles hay un apartado en el que se habla de esto. Rose dice que los moldes de aluminio son los mejores. Yo comparto esa opinión --incluso guardo como un tesoro mis moldes de aluminio de más de 30 años. En la actualidad y por influencia de Alemania y los países nórdicos,los moldes que más se encuentran en nuestro país, como si fueran los mejores, son de acero grueso, que no es un material muy bueno para los bizcochos esponjosos, a mi no me gustan, aunque sí estén bien para los Kuchen alemanes. Además muchas veces están forrados de una capa negra, que agrava la situación aún más. ¿Te has fijado si los moldes que utilizas cuando te salen bien los bizcochos son ligeros --pesan poco-- y no son oscuros?. Eso quiere decir que son de aluminio, aunque estén forrados de teflón u otra fibra de vidrio parecida. O también puede que sean de un acero más ligero y de color claro. Lo importante es que se calienten con rapidez pero que se enfríen con la misma rapidez, que no concentren el calor cuando no hace falta. Los moldes que mejor sustituyen a estos son los de silicona, pero ¡cuidado!. Hay muchos moldes de silicona. Los mejores no tienen que tener ni contrafuertes exteriores ni zonas más gruesas que otras, porque eso impide que los bizcochos suban con uniformidad. Los buenos suelen ser caros.
2º.- Tendrás que estudiar las tablas de las cantidades de los polvos de hornear cuando haces los bizcochos más grandes.
3º.- Siempre es mejor cocer 2 bizcochos en 2 moldes como capas de una tarta que cocer un solo bizcocho y partirlo al medio, aunque sea una costumbre europea muy extendida y es la que yo practico casi siempre.
4º.- Si analizas la cocción de los bizcochos relacionando temperatura con tamaño y con tiempo, comprenderás mucho mejor alguno de tus problemas. La cocción --de cualquier cosa-- es muy sencilla, por eso es muy difícil de comprender: Una cantidad de masa --o de carne o de pescado-- precisa de un numero determinado de calorías para cocinarse o cocerse. Si el horno está demasiado caliente --180º C es una temperatura muy alta para un bizcocho grande-- no hay tiempo suficiente, sin que se queme el exterior, para que el calor penetre hasta el interior de la masa del bizcocho --o del trozo de carne o de pescado. Si tu bizcocho tiene un aspecto precioso, dorado, pero al sacarlo del horno se viene abajo, es posible --si ya has corregido el problema de los polvos de hornear-- que sea porque el interior esté crudo ¿Me sigues?.
Si la altura de tu molde es mayor de la habitual --como te pasaría si vas a asar un pavo de 5 kilos en lugar de un pollo de 1-- necesitarás más tiempo para lograr cocer el interior del bizcocho --o del pavo. Porque el número de calorías necesario para cocer el bizcocho de un tamaño determinado --o un pavo-- siempre será el mismo. Dicho de otro modo, para elevar 1º C la temperatura de 1 gr de agua es necesaria 1 caloría. Siempre. Es una ley de la física. Esto quiere decir que ese número de calorías tendrás que suministrarlo en un periodo de tiempo mayor, más largo. Luego será necesario bajar la temperatura del horno, dentro de unos límites en el caso de los bizcochos. 168-170º C sería una buena temperatura, y AUMENTAR EL TIEMPO de cocción. Otra posibilidad es introducir el bizcocho en el horno a 180º C durante 10 minutos y bajar el termostato a 165-170º C durante el resto de la cocción, que será larga. Esto suele funcionar bien, porque respeta todo lo que he dicho más arriba.
La cocina --y los bizcochos son parte de la cocina-- es una cuestión de TIEMPOS Y TEMPERATURAS. En eso se ha basado siempre, desde hace milenios, la buena cocina en todos los continentes.
Creo que yo te envío ahora un rollo muy considerable, mucho más largo que el tuyo. Si te resulta muy aburrido, dímelo. A mí me gusta explicar así la cocina, porque se comprende mucho mejor todo. Y resulta mucho más apasionante, por lo menos para mí.
Buenas noches, Leonor.

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Hola Héctor,
Probé también a meter dentro del molde un molde más pequeño, que llené también con masa. Efectivamente, se coció mejor. Lo que ocurre es que no me dí cuenta de forrar el molde pequeño con papel vegetal por su parte exterior y después, al sacarlo destrocé un poco el centro del pastel.
Vosotros no haceis bizcocho tan altos?

Saludos

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Hola Rosa,
Ante todo, muchas gracias por tu respuesta y esa información tan estupenda. Los bizcochos son mi asignatura pendiente y ando con ellos de cabeza.
Nunca he hecho bizcochos con vapor, sólo lo uso para hacer el pan, pero estaba tan desesperada que hasta probé con él. Tampoco abro el horno hasta el final del tiempo de cocción, aunque a veces, después de pincharlo con la aguja, tiene que seguir un ratito más en el horno. Mi horno es un Neff de convección. Tiene un sistema que se llama Circotherm, que distribuye el calor de manera muy uniforme por toda la cavidad, y es bastante fiable en cuanto a temperaturas. Yo horneo así los bizcochos pero también leo por ahí que se hornean con calor arriba y abajo.. ¿es así? eso no lo he probado

En cuanto a lo que me dices de la levadura, efectivamente, al duplicar la receta también aumenté la levadura en proporción, pero mi cálculo fué de 22 g. de levadura para 450 g. de harina, que no sé si es acertado.

Lo que ocurre es que ese mismo bizcocho lo he hecho ya 4 veces en un molde de 29 x 20 con el doble de la receta y quedó perfecto. La diferencia entre uno y otro es que el rectangular quedó con una altura de 4-5 cm y el redondo salió con 10.
Entonces, ¿puede ser un problema de que hay demasiada masa condensada en poco espacio?

Intento aprovechar la altura de los moldes para hacer un bizcocho entero y cortarlo en capas. No sé si esto quizás es equivocado y sea preferible utilizar moldes más bajos y duplicar los bizcochos como dice Rose.

La cuestión es que hice 5 bizcochos, 5, a 180º, a 170º, en fin todos salían del horno perfectos y a los 5 minutos un socavón enorme.

En cuanto a la Biblia , te refieres al porcentaje Rose verdad? Acudí también a tu libro de Masas para ver si resolvía el problema, pero yo no sabía qué estaba fallando.
Perdona por este testamento, pero como te digo me trae de cabeza.
Me gustaría poder asistir a algún curso sobre este tema ¿sabes si aquí, en Madrid, hay algo de esto? ¿tú impartes alguno? Asistí hace tiempo a un curso tuyo, en Alambique, de escabeches.
Me alegra saber que puedo contar con tu ayuda.

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Rosa, fascinante! gracias.

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Hola, Leonor:

Puede que ocurran varias cosas

1.- Al ser el bizcocho más grande, es posible que tengas que bajar un poco la temperatura del horno --¡¡¡siempre sin vapor, el vapor es para las masas de pan!!!-- a 170-175º C, para que el bizcocho no quede crudo en el centro. Yo he cocido hace una semana una genovesa clásica --Genoise Classic-- en un aro de pastelería de 7 cm de altura y 27 cm de diámetro --con mayor cantidad de ingredientes, claro-- sin ningún problema. Es cierto que la genovesa no tiene polvos de hornear y su batido es muy ligero, pero sigue leyendo.

2.- No sé cómo es tu horno. Si tienes un horno que no dispone de ventilador interior y se enciende arriba y abajo, conviene que lo pongas en marcha con el termostato al máximo. En cuanto introduzcas su bizcocho, baja el termostato a 170º C y no abras el horno hasta casi el final. De este modo, las resistencias eléctricas o llamas de gas no vuelven a encenderse hasta que el bizcocho ha subido y ya no se quemará. Cuando el bizcocho se endurece en su parte superior e inferior al comenzar la cocción porque el calor arriba y abajo es excesivo, no subirá y, además, se quemará. A esta conclusión he llegado después de haber utilizado toda clase de hornos para elaborar toda clase de bizcochos.

3.- Es posible que al aumentar las cantidades del batido del bizcocho, aumentes en la misma proporción la de los polvos de hornear --es la levadura química. Creo que debes consultar las páginas del libro La biblia de los pasteles sobre este particular. No deberás aumentar la cantidad de levadura en la misma proporción, sino en menor, para evitar que el bizcocho se baje al salir del horno. Por eso es posible que el que hiciste con las cantidades indicadas en la receta original te haya quedado bien en otro molde más pequeño.

4.- Consulta el capítulo de La biblia de los pasteles en la que se habla de los secretos de los bizcochos --al principio del libro-- y la última parte, dedicada a las grandes tartas, en la que encontrarás una tabla muy útil para calcular las cantidades de polvos de hornear --y otros ingredientes-- cuando se alteran las indicadas en el libro original porque se quiere aumentar o disminuir el tamaño de los bizcochos.

Creo que he contestado a todo.

Un saludo. Estoy a tu disposición para lo que necesites :))

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Querida Leonor, lamentablemente no podemos engañar a las leyes de física o química! Gracias por reportar los detalles. Tu molde es demasiado hondo. El calor no penetra al centro. Podrias colocar un tubo en el centro, es como la parte del centro de un molde tubo. O tambien un "rose piping pin" invertido como letra T. O tambien un "piping tip" gigantesco.

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Hola, buenos días
Tengo un problema con un bizcocho y necesito de su ayuda.
Lo estoy haciendo en un molde redondo de de 22cm x 7 de alto. Estoy haciendo la receta + la mitad porque necesito un bizcocho alto. Ya llevo 3 bizcochos y los tres se me han quedado crudos por el centro, con una gran cueva. Los he horneado a 180º unos 50 minutos, con vapor, sin vapor, con papel de aluminio alrededor del molde para que no se cueza tanto por el exterior, sin el papel...el bizcocho queda perfecto de alto, muy bien cocido por los lados, pero el centro totalmente hueco. Ya no sé qué hacer..porque en cambio he horneado la misma receta, sin aumentar, en un molde de la misma altura pero de 17 cm. de diámetro y ha quedado perfecto....

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CharmagneMae Cruz
CharmagneMae Cruz
02/17/2012 10:16 PM

Wow nice post! I love cakes they are so delicious I want all of them delicious..

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Leonor, que sepamos, no :(

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Está previsto la traducción al castellano del Rosès Heavenly cakes? Si es así, ¿para cuándo su publicación?
Gracias

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Está previsto la traducción al castellano del Rosès Heavenly cakes? Si es así, ¿para cuándo su publicación?
Gracias

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Que bien que te salió bien el fruitcake.

Rose's Heavenly Cakes contiene 100 recetas y son 90% nuevas o modernizadas. Esta en Inglés solamente. Tambien, casi cada receta contiene fotos.

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Hola, buenos días.
Tengo la Biblia de los pasteles y ayer hice el fruitcake. Está delicioso. He visto en el blog de Héctor otro fruitcake, creo que no es el de la Biblia, porque no es tan oscuro. Supongo que está en el Rose's Heavenly Cakes, por lo que estoy pensando comprarlo.
¿Me gustaría saber si hay muchas diferencias entre un libro y otro. Si no hay recetas repetidas. Muchas gracias

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Leonor, por nada. happy baking. /H

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leonor  ARJONA HERNÁNDEZ
leonor ARJONA HERNÁNDEZ in reply to comment from Leonor
11/29/2011 01:15 PM

Muchas gracias, Héctor. Ya entiendo mejor.

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pregunta de Leonor, desde Espan~a. he intentado responder lo mejor posible, a ver si me ayudan! atentamente /Hector

pregunta del lector:

My other question is about the art for preparing any size cake (pg. 500). In your example, molds 15, 24 and 30 do not know if I understand correctly: If I multiply each formula ingredients of yellow cake base 13 (which is the total coefficient Rose) gives me a total score of 2972.63 g. mass. If I use 1330 g for the cast of 30, 750g for 24 and 356g in the 15, I will use a total of 2436G. I left over 536 g. of mass. Have I done well the calculations? As for the baking powder, it becomes clearer to me. Every time you spend adding mass powders have to go. But it is the mass cantidads which I do not agree.

respuesta de hector:

respecto al ejemplo en p.500, el peso total de yellow cake base es 378 sin los polvos. multiplicado por 13 es 4919. de donde sacas 2972? ahora, los peso de cada molde es por un molde. necesitas 2 moldes de cada taman~o para la torta de bodas. 1330x2 + 750x2 + 356x2 = 4872 el cual agregando los polvos sale 4919.

pregunta del lector:

Ya veo que yo lo estaba haciendo mal. Había entendido que tenía que multiplicar la cantidad de cada ingrediente del yellow cake por 13. Pero me surge otra duda y es la altura de los bizcochos:
Rose habla de 2 capas en cada uno de los pisos. De modo que, una masa de 1330 g. en un molde de 30 cm ¿a qué altura llega? ¿Siempre hay que hacer 2 pasteles para conseguir una buena altura? ¿en estos pasteles, de qué altura por piso estamos hablando? Porque después hay que rellenarlos y supongo que cada capa habrá que cortarla en dos veces ¿es así?.

respuesta de hector:

me alegra poder ayudarte y los errores son una buena forma de entender mejor las cosas. good job! respecto a 1330 g, es para solo 1 molde de 30 cm. si lees la receta de pie a cabeza, la ejecucion, indica que el molde se llena mas o menos hasta la mitad (antes de hornear), luego en la receta tambien se indica la altura final (luego de hornear). por lo general, el molde se llena solo la mitad, y crece el doble en el horno.

los cakes de bodas en el libro son por lo general de solo 2 moldes. Rose prefiere no cortar cada uno en dos veces, y yo estoy de acuerdo. sus pasteles son tan deliciosos, que no es necesario cortarlos en dos y meterles mas crema. en una foto, los pasteles de bodas de Rose son de tan solo 2 superficies, bastante altas cada una, y solo relleno de crema entre estos 2. te confieso, ahora, la mayoria de las novias prefieren pasteles de 4 superficies, tu sabes, mas es mas y mas mejor en una boda y no hay limites. YO casi nunca las complasgo! muchas veces prefiero hacer 1 molde mas, y pues, la torta me sale de 3 superfices, sin cortar en 2 nada. muy elegante, bastante altura.

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Aca disfruten del link directo al fan site en Español Facebook con todas las fotos de The Cake Bible:

http://www.facebook.com/pages/La-Biblia-de-los-Pasteles-The-Cake-Bible/275043192527096

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Alli me veras :)

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hola Delia, puedes entrar a mi web www.myyellowkitchen.com para ver mis ultimas travesuras. y ahi hay un link a mi FB donde estoy empezando a colgar recetas!

happy baking /H

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Me alegro mucho ver movimiento por aqui de nuevo :)
Hola mis amigos. No estais en FB?

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Silvia, perdida en el espacio. espero verte seguido. happy baking. /H

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Hola, Héctor.
Aquí estoy, de nuevo,
después de tanto tiempo.
espero re-empezar con
mis queques y panes
lo antes posible, pues
me hace falta.
Saludos, Silvia

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hola me gusta muchoo tu pastel de minie mause rosa me gustaria hacerle uno haci a mi nina en su cumple si estas interesado escribeme a mi correo gleibyth1205@yahoo.es graciasss

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un fuerte abrazo Della!

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Hector, acabo de ver las fotos de el cake Mango Rose, que belleza, pero claro que no me sorprende pues tu trabajo siempre es excelente.
Bendiciones.

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hola me gustaria saber cuanto vale el pastel de minnie mouse rosa
muchas gracias
brizeyda

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querida silvita, bastante bien. aca con mi projecto hector's take www.myyellowkitchen.com

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Hola, Héctor. ¿Cómo estás? No he podido
hornear algo, desde hace meses, pues he
estado demasiado ocupada.
¿Cóno estás?

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buenas a todos, solo queria reabrir este topico en nuestro idioma. como les va con el nuevo libro RHC? estoy pensando publicar unas 2 o 3 recetas de RHC traducidas en nuestro idioma, con todas las equivalencias y substituciones que podrian ocurrir fuera de los Estados Unidos. uds saben mejor que yo, que la variedad de harinas, chocolates, cremas, es algo de confusion.

aca, les recuerdo el exelente True Orange Genoise que hizo Ceci, kekes sponga con sabores de frutas y chocolate son uno de nuestros preferidos en Latinoamerica, verdad?

http://www.realbakingwithrose.com/index_ee.php/forums/viewthread/1433/

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muy bien Delia!!!!!!

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Hector y Rose, estoy feliz pues mi hija me sorprendio hoy con un regalo muy especial, me dio Heavenly Cakes!
No se por donde empezar jajaja... ya les contare como me resultan los cakes.

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Creo es como comparar el meyers dark rum con un bacardi. Ambos son deliciosos pero el meyers lo prefieres!

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Hola, algunas recetas de RHC llevan bourbon en sus ingedientes. Este bourbon se puede reemplazar por un whiskey tradicional?

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OH Silvia lo siento mucho, pero no te desesperes que ya te llegaran las cosas nuevas. Pienso que primero el horno, segundo la balanza y por ultimo el libro que por cierto yo tampoco he podido comprarlo. :)

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¡¡NOOOOOOOOOOOOOOO, aún no lo tengo!! Ahora tengo que hacer una lista de prioridades, pues me quedé sin mi necesarísima balanza digital (todo se enreda sin ella), y ahora, sin horno.
¿Qué compro primero????¡Todo es indispensable!!! ¡Aunque lo más *lindo* claro, es el libro de Rosee! ¡cada vez que veo lo que Uds están haciendo me da envidia (¡de la buena!)! Y mucha hambre también, claro. Espero que no se agote todavía.

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¡¡NOOOOOOOOOOOOOOO, aún no lo tengo!! Ahora tengo que hacer una lista de prioridades, pues me quedé sin mi necesarísima balanza digital (todo se enreda sin ella), y ahora, sin horno.
¿Qué compro primero????¡Todo es indispensable!!! ¡Aunque lo más *lindo* claro, es el libro de Rosee! ¡cada vez que veo lo que Uds están haciendo me da envidia (¡de la buena!)! Y mucha hambre también, claro. Espero que no se agote todavía.

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Claro que si, ella aplico para un trabajo por internet donde ella por seis meses tendra que escribir un blog sobre como mantenerse de buen humor al natural, sin drogas o medicinas. Mi hija es muy buena, inteligente y siempre esta ayudando a todo el que conoce dandoles consejos para mantener a todo el que conoce con pensaminetos positivos. Por eso pienso que ella esta muy capacitada para hacer ese trabajo. Inclusive pienso que lo puede hacer con los ojos cerrados.
Si esta en la Universidad de Rhode Island, va a salir con titulos en Biologia Marian, Micro Biologia, Frances, Farmacia y cuando acabe alli quiere ir a Harvard a la escuela de Medicina, quiere ser Pediatra Oncologa. Estoy super orgullosa de ella.

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Silvia ya tienes tu libro nuevo?
FB significa Facebook

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Delia, ¿puedo saber para qué es la votación? ¡Olvidé preguntarlo! ¿Tu hija está en la U?

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Gracias Silvia! Lo bueno de eso es que se puede votar todos los dias, ella me hizo reir pues dice que tiene una companera de universidad que se puso a votar en todo computador que encontro en la escuela jajaja...

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A pesar de quedar seco ya se esta acabando jajajaja, el sabor es muy bueno lo malo fue lo seco que me quedo, pero estoy convencida que fue culpa mia. Voy a probar de nuevo con el que me dijiste Hector.
A la verdad que ustedes son todos un amor. Que mi Dios me los bendiga a todos.

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¡Hecho! Ya voté. Delia, ¿qué es FB? En estas cuestiones siempre voy atrasada.

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Ceci, eso es lo curioso: que con los dos queques seguís el mismo procedimiento, pero sólo uno te queda seco.
Héctor, ¡claro que *el* toque artístico lo da el monograma de chocolate! Pero la idea de un queque sólo de naranja también suena deliciosa. ¿Habrá "perlitas de naranja?? ;-)
EL pound cake queda siempre rico; yo diría que si está seco le echés el sirope de limón (con limoncello), y con eso se humedece.

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Voy a probar esa receta que me sugeriste. Por cierto quiero pedirle a todos aqui en este blog si pueden votar por mi hija, esta en una competencia en este link
http://www.sam-e.com/job/profile/400

Ella merece ganar, aparte de ser mi hija jajajaja es muy buena y ayuda mucho a todo el que conoce, siempre trata de estar positiva en todo. Gracias por anticipado. :) Lo puse tambien en FB.
Por cierto estan ustedes en FB? Se que Rose tiene su blog alli pero me gustaria tenerlos a ustedes de amigos.

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jajajaja, Delia esas charlas con las amigas por teléfono son muy interesantes como para compartirlas con otros "quehaceres"... tu me entiendes. Bueno te cuento que a mi el pound cake me sale delicioso y especialmente la versión de limón es bastante húmeda. Este cake lleva mucho tiempo en el horno y depronto tendrás que ajustar la temperatura para que no se te seque tanto. Ensaya la versión de limón, te va a encantar.

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a mi parecer, las perlitas o mini chocolate chips solo tienen funcion estetica y de interes al morder, mas ninguna funcion fisica o quimica durante el cocimiento del kk.

PERO, para decorar como en el monograma OHCF, sin comentarios =)

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Hola a todos.
Hector no he tenido tiempo de contarte o explicarte lo de la receta con la que siempre tengo problemas. Pero hace como dos o tres dias hice el Pound Cake de el Cake Bible y me salio seco, no entiendo que hice mal, claro que pudo ser por que estaba hablando con mi amiga por telefono al mismo tiempo que hacia la mezcla jajaja...

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Hola a todos, veo que ayer me perdí de esta charla tan amena! Silvia te cuento que yo siempre he utilizado este método para el Chocolate Fudge Cake y nunca me ha salido seco!
Hector tu que ya hiciste el Grand Marnier Wedding Cake del libro nuevo cuéntame que pasaría si omito de los ingredientes todo el chocolate y lo convierto en un cake de solo naranja, el relleno between layers podría ser orange curd y la cubierta alguna mousseline. Se dañaría la estructura del cake al no poner las perlitas de chocolate?,

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Héctor; si el cacao que uso absorbe más agua, auqnue reponga los 10 gr que se evaporan, siempre va a quedar más seco el queque. En ese caso, importaría más ajustar el cacao que el agua.

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silvita, hay bastante informacion en esto en el blog. si depende si es alkalinized o no, el contenido de humedad, etc, y siempre medida a travez de grams para la cocoa es mas accurate que a travez de volumen.

los misterios de chocolate.... son tantas las variantes y variedades de chocolate, que pues creo no hay ley comun en como interpretar la receta. solo la practica.......

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Creo que 10 grs son como 2 cucharaditas de agua. Me parece que una cantidad similar puede perderse cada vez porque se derraman gotas o se queda en el recipiente; es decir, siempre hay un margen para la pérdida de agua, ¿esos 10 gr estarán dentro de el límite?
personalmente, creo que el problema puede ser más bien el cacao. Al menos el que yo uso (natural), absorbe montones de agua y no pesa lo mismo por volumen que lo que Rose Dice. Aunque ese queque que decís usa cacao alcalizado, ¿no será que según el cacao que se use, la causa de que a veces resulte más seco?
Por cierto, eso del peso del cacao siempre me ha intrigado. ¿Cómo sabe uno cómo ajustar la receta??? Esa pregunta me gustaría que Rose pueidera responderla.

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hola silvia, mucha gente se esta quejando que el all american chocolate butter cake sale muy seco. las recetas de rose son deliciosas, indiscutiblemente, pero a la vez muy perfectas, y 10 gramos de agua si se diferencia. es una cucharada creo y es bastante.

es muy posible en lugares secos o de aire acondicionado, como el studio de Rose, pues sea mucho mas que 10 gramos. en nuestro caso tropical, la evaporacion es minima, ni las yemas de huevos se me costrean como indica Rose que le hecha oil spray luego de separarlos si no los usas de immediato.

acabo de hacer mi Red Fruit Shortcake, pero no me salio red! le meti 3 frutas del paraiso: papaya, pineapple, y passion. realmente REALMENTE salio bien. ya lo pondre en mi nuevo projecto.

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Héctor, ¿pero 10 gr de agua hacen tanta diferencia? Yo diría que es muy poca (aunque tampoco vale la pena arriegarse a que falte, sbre todo cuando la solución es tan fácil)

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Ceci, eres un genious!!!!!! me gusta la idea de agregar mas agua que haya evaporado!

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Aproximadamente unos 10 gramos

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Ceci, ¿de cuánta diferencia de peso estás hablando? ¿CUántos gramos de agua se evaporan?

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Tengo una inquietud sobre las recetas de Rose para las tortas de chocolate...
Rose aconseja que mientras se enfría la mezcla de cocoa y agua hirviendo la tapemos para evitar la evaporación; lo que yo normalmente hago es que además de taparla y esperar que enfríe, igualo el peso de la sumatoria de ambos ingredientes al de la receta original agregando más agua. Es decir si el cacao es 85gr y el agua 354gr, igualo la mezcla (cuando ya esta fría) hasta completar 439gr. Está bien este método, o es aceptable permitir un poco de gramos de evaporación para el éxito de la receta?

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Hector muchas gracias, va a ser de gran ayuda para mi. Me encanta que compartes tus secretos sin ningún recelo!!!!

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muy buena observacion!

que lastima.

primero se pone en el refrigerador hasta que el buttercream este duro, luego lo envuelves en plastic wrap, el buttercream estando frio no se va a pegar al plastic wrap. Ahora se congela. una vez duro, se pone dentro del vacuum sealer con todo plastic wrap pues asi puedes reusar el vacuum bag te queda limpio. el kk estando congelado duro, se va a aplastar menos. de hecho a veces igual se aplasta, en especial los foam cakes, pues machucar el boton SEAL en el vacuum sealer para stop la succion y queme de imediato el seal. (espero tu vacuum sealer tenga esta opcion, de solo seal, sin vacuum, o vacuum stop y seal imediato).

si esta glaceado como el designer chocolate baby grands, pues se congela primero dentro de un plastic container, ya que refrigerandolo igual el glaceado es pegajoso. cosa que no lastimes el glaceado, una vez duro el glaceado ya no esta pegajozo, le pones plastic wrap y lo metes al vacuum bag.

secretos del arte.

NOTA: es recomendable, que al descongelar, sacar del vacuum bag de imediato, estando todo todavia duro congelado, porque cuando se descongela dentro del vacuum bag, pues la presion del vacuum es tan fuerte, lo aplasta. yo saco el vacuum bag, y dejo el plastic wrap en los kks sin frosting como el genoise rose, y lo descongelo directo a room temperature, toma como 2 horas. los kks con frosting o glaceado los pongo en un plato y con un glass dome, o dentro de un plastic container

mas secretos del arte.

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Hector el otro día intenté guardar al vacío un trozo de pastel pero mi Oster Vacuum Sealer lo aprisionó tanto que el pedazo de torta quedo semidestruído. En tus fotos he visto los slices de cake perfectacamente empacados, tienes algún truco?.

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Rose escribe en el libro, que todos los wedding cakes del nuevo libro duran 3? dias a room temperature. Todos son bien moist. Pasando los 3 dias, los tengo vacuum packed en mi congeladora a zero.

Interesante que CB carece de baking powder (es la receta tradicional creo), pero en RHC si tiene baking powder. entonces al hombresito jugando por su vida en el cilindro, habra que darle tanda!

estoy a punto de comprarme los cake pans de magic line de 7" x 2". Es que es casi exacto para hacer justo justo media receta de cualquier cake de 9", que hay varios en RHC. La forma ideal de hacer 2 tortines en vez de 1, o de partir la receta en la mitad. No hay variantes de baking powder entre 6 a 9", solo baking time unos 5 a 10 minutos menos.

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Muy práctico el ejemplo del hombresito!!!!
El fruit cake de CB no lleva baking powder y es con all purpose flour, mientras que el de RHC si lleva baking powder y es con Unbleached all purpose. Voy a ensayar ambos para estudiar bien la diferencia....
Cuantos días dura moist el grand marnier wedding cake?

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me entiendes bien, pero hay mas. aparte de que el centro no cocine bien, un pan mas ancho que 6" la masa no tiene mucho donde sostenerse (el hombrecito con los brazos de lado se sostiene de los lados, si el cilindro es muy ancho pues los brazos no son tan largos para agarrase bien), es muy posible el centro salga hundido. se recomienda disminuir la cantidad de baking powder conforme el pan es mas ancho, menos baking powder es menos fragil.

no he practicado muchos fruit cakes, me parecen son casi similares a butter cakes, pero mucho mas duros. si el kk del fruit cake es muy suave, los fruits se hundiran todos abajo del molde. el grand marnier wedding cake tiene una perfeccion de textura (de hecho no es denso, en cambio los fruit cakes suelen siempre ser densos), es un kk suave pero lo suficientemente duro para que los chocolate chips no se hundan; me parecio increible que los les perles surgieron hacia arriba siguiendo la masa. yo adoro los fruit cakes densos, y pienso deben ser asi para sostener los fruits.

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Si entiendo bien tu explicación, este cake de batter densa debe ser horneado en molde tubo para que el calor de las paredes permita una cocción más rápida y pareja. Pero que pasaría si fuera horneado en un round pan?... me imagino que en el round de 6" no habrá problema porque no es tan ancho pero de ahí en adelante, 9", 12", la cocción para este batter denso sería muy demorada y terminaría afectando la suavidad y el moist del pastel. Cierto?

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El wreath tiene como 4" de grosor del aro, un standard loaf pan rectangular de 4" de ancho te dara el mismo flat top. Similar al bote tuyo que pedia un tube bundt, la distancia del tubo al borde del pan es de como 4" y tu bote molde fue tambien de 4" de ancho. El largo no importa porque el calor del horno afecta primero el grosor por ser mas delgado.

Tu loaf mas chico de 2" dara mas apoyo a la masa cosa que el top saldra abultado redondeado, cosa que es nice en un fruitcake rectangular! Capaz una fisura crack aparesca tambien! En el utube de david rosenganten, Rose hace el lemon poppyseed cake en loaf pan y demuestra como guiar el crack para q salta pulido recto y controlado.

Si deseas que el top sea flat, tienes q agregar mas baking powder para que la migaja se debilite y el surface area tension disminuya. Mucha gente piensa q el trabajo principal del baking powder es inflar globitos, es cierto, pero Rose lo ve en vez desde el punto de vista de debilitar la estructura para obtener flat tops. Cuando la estructura es demasiado fuerte, considerando que tan cerca estan las paredes del pan, es cuando se forma el bump. Una vez me explico Rose q piense como un hombrecito sujetandose de las paredes del cilindro con los brazos extendidos de lado. En el cilindro esta cocinandose el kk y el cilindro se va llenando. Si la estructura del kk es muy denso y fuerte, pues el hombrecito saldra disparado hacia arriba, la masa lo empuja desde los pies. Si la estructura del kk es mas ligero y suave, el hombrecito quedara a nivel de la masa. Si la estructura es demasiado debil, el hombrecito se hunde. Recuerda que el hombrecito se apoya de los lados del cilindro, si los lados estan muy distanciados, el hombrecito se cae, si estan muy juntos subira facilmente en vez.

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Y será que el fruitcake Wreath funciona en 6 by 2-inch pan, obviamente haciendo menos cantidad de batter.

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Ceci, yo pinso que el CB candied citrus zest debe de funcionar, tambien los marraschinos. Rose indica le gusta una fruta confitada de alta calidad importada, creo con tal de no usar las comunes hechas de cascara de sandia, estara bien. Yo voy a utilizar tambien los dazzling lemon roses, especialmente los del limon calamonsi que es riquisimo su piel!

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Ah, casi se me olvida.... las "glacéed red cherries" pueden ser reemplazadas por marraschino cherries?

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Fruitcake
Quiero ensayar la nueva receta del fruit cake de RHC pero tengo all-purpose flour y moldes de 6 by 2- inch. Dadas mis limitaciones será mejor hacer la receta de CB?
La otra pregunta es si puedo reemplazar el "glacéed mixed fruit" de lemon and orange peel por Candied Zest de CB.
Gracias...

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Eso es lo que se llama INSPIRACIÓN!.
Que bueno saber lo de las premezclas, siempre había querido hacerlo, gracias por tu consejo!

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les juro mi alago al libro lo escribi tan pronto me amaneci el dia 5 de Setiembre. El libro lo obtuve la noche del 4. sin bromear, mis dedos en el tecleado tenian su propia mente, sentia que muchas personas me dictaban que escribir y yo solo era el tecleador! honestamente.

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Que buena idea, yo nunca he hecho esto y ahorraria mucho tiempo so uno hace eso. Gracias Ceci por la pregunta y Hector por la respuesta.
Hector lei lo que tu escribiste sobre Rose in FB, me encanto.

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YO? SIEMPRE! lo hago. harina, azucar, polvo de hornear, baking soda, hasta almendra molida tambien. solo ten en cuenta de mantenerlo fuera de la humedad porque el baking powder se activa con la humedad o agua. lo tapo bien y lo meto al refrigerador. para entibiarlo, NO destapar hasta que este a temperatura ambiente, porque cuando entra aire tibio dentro de frio crea humedad. muchas veces, tambien lo meto en una lata o en un cooler sin refrigeracion, hasta 3 semanas.

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Me gustaría saber si alguno de ustedes hace "premezclas" de los dry ingredients para dejarlas almacenadas por varios días y así adelantar trabajo.
Gracias

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Anímate Silvia, el libro es otra maravilla más de Rose. A mi me ha encantado!

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Héctor y Ceci, ¡¡¡cada vez me dan más ganas de mandar a pedir el libro!!! Voy a sacar cuentas y si puedo, lo encargo mañana mismo. ¡QUé emoción!!!

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Cali esta a una altura de 1200 metros sobre el nivel del mar. En Cake Bible pg 21-22 pueden ampliar el tema.
Delia gracias, me imagino como extrañas a Colombia. Es un pais muy lindo.

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si, la altura tambien afecta, pero no se nada de nada. en el cake bible dice algo sobre altura.

sean duen~os del gran libro RHC, como digo, mi nombre sale en 5 lineacitas en el acknowldegment section =)

ninguna de mis tortas salen en RHC, porque pues todas estan en este blog. muy feliz

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Se me olvidaba Ceci, me encantan las fotos de tus cakes estan preciosos, eres muy buena decoradora.

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¡Qué activos estamos hoy! ¡Héctor, son tantas las variables...! Porque también la altura del lugar cuenta. ¿Cali está a nivel del mar?

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Si definitivamente tengo que ponerme a estudiar el libro jajaja... Eso que explicas Hector me aclara varias cosas. Gracias.

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HOla Ceci, es que mi Colombia toda es preciosa cierto? Claro que tengo entendico que tambien Costa Rica es muy bella :)
Voy a tener que acabar de comprarme el ultimo libro de Rose porque ya he leido tus comentarios y me estas tentando, yo tengo el Cake Bible y Bread Bible. Ese Golden Lemon Almond Cake suena delicioso.

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Rose indica que el golden lemon almond cake necesita una cantidad mayor de azucar para balancear el acido del limon. Esta cantidad de azucar mas la almendra molida, debilita (tender) la estructura. Entonces salio ideal usar all purpose flour bleached, que contiene mas fuerza y proteina que la bleached cake flour.

el resultado: un kk de mucho sabor y textura delicada.

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Hola Silvia y mi paisana colombiana Delia. Cartagena es hermoso, estoy de acuerdo. Yo vivo en Cali! Las guayabas son espectaculares, aqui a la ácida la llamamos guayaba coronilla, sería interesante ensayar recetas de curd con esta fruta....
Silvia tengo unos familiares que viven en USA y ellos me traen cake flour, es espectacular! Pero en el nuevo libro de Rose hay varias recetas con all purpose, te las recomiendo porque yo ya las empecé a ensayar y el resultado es fantástico. El Golden Lemon Almond Cake que puse hoy en el foro es hecho con harina all purpose, el sabor y la textura eran muy delicadas, como si se hubiera hecho con cake flour.

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Silvia, lo siento no poder contestarte a esa pregunta pues tengo 28 anos de vivir en los EU y no conozco ya los productos de mi pais. Creo que Ceci es la persona correcta para darte una respuesta a eso :) Yo aqui trato de buscar las marcas que Rose menciona en su libro. Lo unico que quizas debia preguntarle a ella o a Hector es como puedo hacer para no tener que usar todo el tiempo el Cake Flour pues cuando uno tiene que hacer una cantidad muy grande es incomodo tener que estar comprando cajitas y mas cajitas de Cake Flour. Se que hay un metodo de mezclar la harina regular con algo, pero no recuerdo bien, creo que es Maizena? no estoy segura. Quizas debia estudiar el libro, cierto jajajaja...

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Delia, ¿de cuáles harinas podés encontrar en Colombia?
Ceci, ¿vos estás en Colombia, verdad? ¿QUé harinas usás para queques y para hacer pan?

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Si me encanto el cake de banano y tambien el pound cake, el chocolate cake es el favorito de mi hija. En cuanto a los panes, el preferido mio y el que hago cada vez que puedo es el pan de trenzas, la receta es muy buena, el pan siempre sale perfecto.

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Cartagena es bellísima; me quedaría a vivir en la parte vieja, en una de esas casas viejas sin dudarlo. No sabría decirte cuál receta me gusta mas; todas me gustan, cada una para un propósito distinto. Entre las favooritas del Cake Bible están el pound cake, el chocolate cake, el domingo cake (favorito de mi hija), un chiffon, no recuerdo el nombre, el de banano es exquisito con bananito criollos (¡casi casi demasiado dulces!!),y no recuerdo cuál otra. De los panes he probado menos, porque cuesta más conseguir los ingredientes. Muy a menudo hago el sandwich bread y el basic hearth bread, que ya son como "mis panes caseros".

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A la verdad que el mundo es pequeno pues yo soy originalmente de Cartagena, Colombia y dices que estuviste alla. Que bella la ciudad cierto? Yo tengo ya mas de 6 anos que no voy y extrano eso mucho y por supuesto a mi familia. Si alla hay varias clases de guayaba y nosotros como te dije teniamos como 5 diferentes, tambien teniamos la que se llama guayaba agria que creo que es la que tu mencionas aqui, el jugo es delicioso y supongo que debe ser tremendo para hacer la crema.
Cuales recetas de Rose te gustan mas?

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WalMart está en todos lados ahora. Supongo que las frutas las cogen verdes, para que no se maduren antes de tiempo y se echen a perder en el viaje...¡pero hay límites! Los bananos de exportación, por ejemplo, están verdes verdes cuando se los llevan. Creo que en Colombia hay varias clases de guayaba,¿verdad? Aquí sólo recuerdo la blanca y la rosada,pequeñas, pero en Cartagena ví unas enormes rosadas que se veían deliciosas. Aquí también hay cas, la variedad ácida de la guayaba, que por cierto, debe servir para hacer una crema (curd) bien rica.

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Hay Dios mio, o sea que Walmart esta tambien alla?
Y volviendo al tema principal, si yo supongo que cuando empacan la pulpa de las frutas le agregan algo que las pone asi de dulces. Por eso a mi me gusta usar las frutas frescas cuando se puede. Y a la verdad que aqui en los EU, yo vivo en le Noreste, es muy dificil encontrar las frutas nuestras y que sepan bien, la guayaba es algo que nunca he logrado encontrar aqui la fruta que sepa bien. En mi casa cuando yo vivia en Colombia teniamos 5 arboles de guayaba todas diferentes variedades, asi que imaginate mi dolor cuando llego aqui y lo que encuentro son unas guayabitas raquiticas, verdes y pequenitas, se ve claramente que las cogieron antes de tiempo.
Me alegro mucho el saber que vives en Costa Rica, tengo entendido que es un pais hermosisimo.

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Delia, no la he comprado todavía; nada más estaba investigando. Las pulpas para refresco, de distintas frutas, vienen con demasiada azúcar, no sé porqué. Las frutas estaban frescas, sería porque fuí muy temprano en la mañana. Por cierto, estoy en Costa Rica.

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Hola Silvia de nuevo jajaja... como compraste la maracuya, solo la pulpa? o era la fruta? porque si fue solo la pulpa por eso debe ser que es tan dulce, claro que yo se que cuando traen frutas de nuestros paises como las tienen que coger antes que esten completamente maduras el sabor nunca es igual que alla.
Sobre Walmart, yo se mucha cosas de esa compania y trato de no ir alli, claro que respeto a los demas y solo te lo dije como un consejo, si tu te fijas las frutas y verduras no se ven demasiado frescas y bonitas, yo a veces voy alli pero solo compro cosas empacadas, una vez fui a comprar cilantro y me fije en las otras verduras y frutas y todo estaba tan feo, parecia maltratado todo. Y con las practicas de ellos para poder conseguir y vender todo mas barato tu en realidad no sabes de donde salieron las cosas. Pero no te preocupes si te interesa investiga en google y veras. Vuelvo y aclaro es solo mi opinion personal. Para mi Walmart es la ultima opcion :) Muchas bendiciones.

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Hola, Delia. me refería a que la pulpa de maracuyá que venden para refresco es demasiado dulce, no tiene esa mezcla de ácido-dulce tan rica de la fruta.
¿por qué debo tener cuidado con Walmart?

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Hola Silvia, estaba leyendo tu comentario y yo (soy colombiana, vivo en los EU) conozco la maracuya pero la recuerdo que es amarilla con semillas y carne tambien amarillosa ademas el jugo es acido con algo dulce pero no mucho, eso fue lo que me extrano de tu comentario pues dices que es muy dulce, una de las caracteristicas de la maracuya es su acidez. Estaran ustedes hablando de la misma fruta de la que yo hablo? jajaja... la granadilla nunca la he comido pero si la conozco tambien.
No quiero asustarte pero ten cuidado con lo que compras en Walmart (esto es solo mi opinion personal) :)

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Buen dato, si porfa.

El moco? Prueba con la licuadora pero sin agregar agua y no triturar tanto las semillas, de ahi pasar por un colador para sacar la mayor cantidad o todo de semillas.

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Héctor, si te interesa más información, te mando por aparte el tratamiento de la familia (Passifloraceae). Lo que llamamos "mucílago" (imaginarás cómo lo llaman los niños)alrededor de las semillas es en realidad, un arilo y no pulpa...pero claro, mejor le decimos pulpa. eso son los detalles que como biólogo, deben interesarte.
Ya como pastelero, me parece la idea de licuarlas o procesarlas (mi hermano tiene una especie de procesador para jugos que debe ser perfecta para eso), y después licuarlas. Eso de frotar las semillas como hacen Ceci y vos me parece mucho trabajo ¡yo soy más vagabunda o floja! También pensaba llamar al que vende las pulpas, a ver si puede vender un poco de pulpa pura.

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Buenisimo dato, algo me decia ambas son del mismo genero! De hecho familia! La maracuya debe de crecer bien en Costa Rica, pero capaz no le mucha importancia en la reposteria. Igual se menosprecia en el Peru. Estoy segurisimo, cualquiera de las tortas Rose q utilizan maracuya va a cambiar el pais! Mi gente se quedan asombrados.

Poner las semillas en un cheesecloth (o sabana vieja!), hacer como un paquetito, y estrujarlas o frotar entre si para que empiezen a salir el jugo. Es como reventar los globitos mucilagos. En vez de cheesecloth, un colador y la base de una cuchara tambien funciona.

Un food strainer tambien es util, como el kitchen aid mizer attachment. Tritura las semillas pero luego las filtro.

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Me dice el especialista, que el nombre científico del maracuyá es Passiflora edulis, y el de la granadilla Passiflora ligularis, por si les sirve de algo.
Hoy en el WalMart encontré "granadilla importada", granadilla "criolla" y maracuyá frescos. *Esa* granadilla criolla, redonda y perfectamente anaranjada, no parece la granadilla criolla, que es más ovalada, más pequeña y verde-anaranjada. también hay pulpa de maracuyá, para hacer refresco, pero es tan, tan, tan dulce que es casi imposible de tomar (para mí). Es una verdadera lástima.

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Silvia yo descarto las semillas. No las uso. En mi genoise se ven unas semillitas negritas que son de la vaina de vainilla y no del maracuyá.

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Ceci y Héctor, ahora tengo otra pregunta.
¿Las semillitas no se usan, para agregarle un toque crujiente al curd (tengo que buscar la palabra en español), o se pondrían suaves?

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Ceci, ahora entiendo lo que Héctor quiso explicarme con "raspar las semillas con una cuchara". Imaginaba a Héctor, con su enorme dedicación y entusiasmo, raspando *cada* semilla con una cuchara. ¡Lo siento Héctor, pero hoy no es mi día!

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Hola Silvia, este es mi método: Simplemente pongo en un colador común y corriente la "pulpa" de un solo maracuyá y lo "raspo" con una cuchara contra el colador para que solo pase el jugo. Mi colador es de acero inoxidable. Así puedes separar la pulpa que esta pegada a las semillas. Es más eficiente poner de a un maracuyá y rasparlo todo antes de poner otro. Me entiendes?

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/00/Sieve.jpg

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Sé que a menudo nos cuesta encontrar harinas en nuestros países latinoamericanos. Yo he hecho varias pruebas con las harinas más corrientes aquí en Costa Rica, y, aunque seguro los resultados no son *iguales* a los de Rose, sí puedo decir que han sido muy buenos. Por ejemplo, el Basic Hearth Bread lo probé con harina todo propósito, y quedó bastante bien. Pueden ver la foto en http://www.realbakingwithrose.com/index_ee.php/forums/viewthread/1407/

Ceci, ¿qué harinas se encuentran en COlombia? ¿Cuáles usás vos?

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Hector, no he encontrado las fotos de cómo procesar el maracuyá. ceci, ¿cómo hacés vos?

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Silvita, aca el link donde documento el processo del Mango Passion Tart y del Ethereal Pear Charlotte, varias fotos de maracuya procesando.

una vez que carge la pagina, haz un text search por las palabras MangoPassionTart asi todo junto y hay como 8 entries.

http://www.realbakingwithrose.com/2007/09/another_hector_triumph.html

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oh, la foto de Marie Wolf tambien esta frozen, por eso se le ve consistencia como pulpa frutosa, pero en si, es liquido liquido liquido.

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la maracuya "no tiene pulpa" son puras semillas mucilaginosas tambien y luego un poco de jugo o casi nada en el la cavidad hueca de la fruta. la cascara es quebradiza tambien. como te digo "identica a la granadilla"

para extraer "pulpa" de maracuya, hay que frotar las semillas para sacar esa gelatinita, y pues esto es lo que se le dice pulpa

tengo varias fotos en el blog, busca Hector Mango Passion Tart, de la maracuya, antes y despues de la extraccion.

prefiero usar mi kitchenaid food/vegetable strainer porque no hay necesidad de agregarle agua. con la liquadora hay que agregar agua y de ahi ya no es puro. la mayoria de recetas de postres con 'pulpa de maracuya' requieren puro, sin diluir. he observado que si diluyes el maracuya en agua para postres, no sabe tan bien.

la maracuya crece como una enredadera en Hawaii, en los bosques tropicales, es una planta anual creo, y siempre se le encuentra enredandose sobre arboles len~osos de guava.

es una fruta que estoy muy orgulloso pertenese o crece en mi tierra! como dice Rose, es un sabor del cielo.

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Hasta ahora empiezo a entender, Héctor y Ceci. La fruta no tiene pulpa, sino que se hace una pulpa de las semillas y su envoltura gelatinosa, ¿ es así?
Si se usan frutas frescas, ¿cómo se preparan, licuándolas nada más?

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Héctor, lo que aquí se llama granadilla no tiene pulpa. Es una cáscara quebradiza por fuera, blanca y esponjosa por dentro, llena de las semillitas grises y con líquido (no es mucho líquido). Se comen las semillitas, que son crujientes; la parte mucilaginosa que las envuelve es entre ácida y dulce, refrescante.
La flor también es algo distinta. Creo que se trata del maacuyá, como dice Ceci y no de la granadilla que conozco yo.
¿En Hawaii de cuál se cultiva?

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Héctor, lo que aquí se llama granadilla no tiene pulpa. Es una cáscara quebradiza por fuera, blanca y esponjosa por dentro, llena de las semillitas grises y con líquido (no es mucho líquido). Se comen las semillitas, que son crujientes; la parte mucilaginosa que las envuelve es entre ácida y dulce, refrescante.
La flor también es algo distinta. Creo que se trata del maacuyá, como dice Ceci y no de la granadilla que conozco yo.
¿En Hawaii de cuál se cultiva?

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la pulpa de Marie es comprada ya como pulpa, congelado, sacan un monton de maracuyas para juntar pulpa.

es parecida en forma y textura a la granadilla pero muy diferente en sabor. la cascara, las semillas, lo gelatinoso es casi igual. la carne de la granadilla es bien dulce y de color gris, en cambio la fruta de la pasion es bien acida como un sabor entre pin~a fresca y limon, y de carne amarilla a naranja.

basandose en el syrup del white gold passion genoise en RHC, recomiendo siempre cocinar el jugo de esta fruta y luego an~adir vainilla. tambien usa bastante azucar. se convierte en "oro." cruda y pura es como dice Rose: "sharp" te deja una sensacion cortante en el paladar.

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Ceci, gracias. Ya sé cuál es. Estaba dudando, porque en las fotos de Mary se ve un montón de pulpa, y el maracuyá no suele tener tanta.
SAludos, S.

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Silvia en español la fruta se llama maracuyá. En inglés se llama passion fruit porque la flor de la planta se parece a la corona de espinas de jesucristo. Mira este link de wikipedia para que puedas ver fotos:
http://es.wikipedia.org/wiki/Maracuya

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Ceci, ¿cómo se le dice en Colombia a esa fruta de la pasión que usaste para la genoise? ¿Cómo es la fruta? Aquí la más común es la granadilla, que eso sólo una cáscara rellena de semillas y líquido. Me suena difícil que pueda hacerse una especie de crema con eso;además, el color no sería naranja. ¿Dónde puede encontrase una foto de *esa* especie en particular?
Gracias, SIlvia

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No lo se, aqui en colombia la torta helada lleva helado, salsas y capas de bizcochuelo. No la he probado nunca con gelatina. Pero me encanta "visualmente" lo que describes. Sería un buen efecto "Hector Wow". Muy buena idea.

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Suena delicioso, Héctor, como una especie de carlota.
Ceci,¡¡¡¡¡¡¡¡¡ qué maravilla tu genoise!!!

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buen dia todos, pregunta, uds conocen el postre llamado Torta Helada? En un molde de 3 pulgadas de alto o mas, se pone una capa de gelatina de fresa con rodajas de pin~a o durazno de lata o cerezas. Cuando endurece se pone un poco de leche evaparada fria batiada con gelatina de pin~a, es casi como un bavarian cream, de ahi al centro un pedazo de biscochuelo (genoise o biscuit), y se llena alrededor cubriendo todo el biscochuelo con la leche batida. Se refrigera de un dia para otro y de ahi se desmolda. Estoy pensando hacer el Red Berry Shortcake del nuevo libro RHC, el mismo genoise, una capa de leche batida, luego encima gelatina de diferentes frutas tropicales hecha en casa. Les parece?

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Hola amigos de Latinoamérica y de todo el mundo también. Mi primera receta del libro nuevo fue el White Gold Passion Genoise y no se imaginan la delicia!!! Esta receta es exquisita, es como una explosión de sabores en la boca. El genoise está "embebido" en un sirup de maracuyá y relleno con la más deliciosa passion curd. La cubierta es una delicada combinación de chocolate blanco con cream cheese y sour cream. Se los recomiendo a todos, no dejen de hacerlo!!!
Para ver las fotos vayan a este link
http://www.realbakingwithrose.com/index_ee.php/forums/viewthread/1393/

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Acaba de llegar mi libro nuevo!! Solo les puedo decir que esta ESPECTACULAR!!!! Pronto estaré mostrándoles mis nuevos cakes!!!!!
FELICITACIONES ROSE!!!!!!!!!

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El kk se dividio en layers pero también la miga estaba muy floja. Los poppy seeds si estuvieron baked en el kk, y además como tu dices se absorbió el filling aunque no era grueso. Conclusión: el problema de estructura fue generado por una cantidad muy alta de humedad (tres fillings a 90F), más los poppy seeds que también generaron debilidad a la estructura.
Gracias Hector!!!!

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Buenos dias, creo ya respondiste sola. Me parece el lemon curd mas la mermelada de blueberries se ablando y absorbio en el kk. Los poppy seeds estuvieron baked en el kk? Mas debilitacion.

Otro factor es que el clima fue muy calido o el filling muy grueso? Como se desbarato el kk al servirlo? Se deslizaron en layers o el kk en si se convirtio en migajas?

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Hola a todos. Tuve un problema y quiero compartirlo para que me puedan ayudar.... Hice un cake para una amiga de 9" usando White Butter Wedding Cake recipe, mi amiga me pidió que el cake fuera de 4 layers (para esto dividí cada una de las layers en dos), y que el relleno fuera lemon curd y blueberry conserve, para completar quería poppy seeds inside. El frosting era white chocolate mousseline. A mi me pareció muy "recargada" la mezcla de tantos sabores pero esto era lo que ella quería y así lo hice. El problema fue que al cortar el cake este no dió la "tajada" perfecta , sino que al contrario se "desbarató" en pedacitos. Ella dice que el sabor era delicioso pero que no pudo cortarlo bien. Yo pienso que el problema fue que el White Butter Cake es tan suave que no se puede dividir en 4 layers.... O las poppy seeds debilitaron la estructura del cake...no se si fue otro el error...

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¿Qué se hizo todo el mundo?

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Rose siempre recomienda la marca especifica de harina, no por endorsements o advertising, pero por la razon que indicas: standarizar y lograr que uno obtenga sus mismos resultados todo el anho.

La GM se consigue en toda la nacion y es la misma formula y consistencia en toda la nacion todo el anho. Otras marcas grandes y conocidas nacionalmente tambien standarizan a nivel nacional. Otras marcas, las regionales, o menos conocidas varian de cono a cono del pais y tambien epoca de cosecha! Solo las marcas grandes se pueden dar el lujo quimico y fisico de ofrecer la misma en todo momento, un hecho de almacenamiento y mezcla y procesamiento que ajustan durante el anho para que la resultante harina sea siempre igual.

No digo que la harina menos conocida sea mala, la cosa es ajustar la receta tu misma, ya que pues otra persona lejos de tu area no tiene accesso a la misma harina.

Cuando hize mis 60 panetones, empeze con la king arthur, luego con una regional, luego con la gold medal. la regional tomo 30 panetones hasta lograr un excellente resultado, pero lo logre!

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Prueba

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Héctor, imagiino que las harinas para pan de marca, como la GM, mantienen siempre la misma calidad. Sin embargo, la cosa cambia las que se venden en cantidades grandes y luego las reempacan en paquetes de kg, como sucede aquí con las harinas fuertes. Estos paquetes vienen sin marca; a veces nada más el nombre del distribuidor, el molino o el reempacador. Sobre el % de proteína o de gluten, si es blanqueada o no, y con cuáles químicos, tampoco trae la información. En el pasado llamé a un distribuidor, y la persona que me atendió no sabía nada de nada (y menos de harina). Si uno tueviera acceso a gluten (vital gluten), podría hacer una especie de harina para pan, a partir de harina TP y gluten; así podría controlarlse al menos el % de gluten. pero claro, tampoco se consigue (al menos en cantidades pequeñas) gluten, así como tampoco se consigue malta, harina de centeno o semolina u otros ingredientes. ¿Pasa igual con los demás países de América Latina o en España?

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Silvia, yo tengo la misma curiosidad. Las harinas todo uso blanqueadas, son bien iguales, no importa la marca o distribuidor.

Pero las harinas fuertes, no blanqueadas, o de panes, es super diferente de marca en marca o distribuidor. Parece el estandar o proceso de estas harinas no es tan controlado como en el caso todo proposito blanqueado.

Actualmente uso la harina Gold Medal Better For Bread, para todo tipo de panes o recetas que piden harina de panes sin blanquear o harina fuerte. Es fabulosa. Recomendaria en Costa Rica, pruebes las diversas harinas que sean faciles de conseguir, y una de ellas te debe de gustar y actuar bien para panes.

Sino, pues todo proposito, como dice la ley y la palabra.

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Hector, acabo de leer, que si se usa
harina todo proposito, blanqueada, en
lugar de sin blanquear, puede compensarse
agregando más catidad. Esto, en el caso
de hacer panes rusticos.
El problema de las "harinas fuertes" aqui
en CR es que la calidad varia de paquete
en paquete; por eso, talvez mejor sigo
usando solo harina todo propósito,
blanqueada, para estandarizar los ingredientes.

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Silvia me pregunta: para pan, ¿por qué la harina debe ser "unbleached"? ¿Qué pasa si se usa harina todo propósito, "bleached"?

Respondo:

por lo general para panes se prefiere unbleached, ya que el proceso de blanqueo (bleaching) hace que las proteinas se debiliten. tipicamente, los panes tienen una estructura mas fuerte que un cake. los cakes son como arenosos (fine crumb, melt in the mouth), los panes en vez son fibrozos (masticables, estirables, destrujables con tus dedos).

hay panes que usan bleached, todo proposito. honestamente casi todas las recetas de panes funciona bien con bleached todo proposito. las recetas sourdough, french bread, y recetas antiguas asi que llevan poca levadura o que figuran con un pellejo (crust) grueso y crocante y dramatico, pues se necesita unbleached.

en otras palabras, la diferencia es minima, que pan piensas hacer?

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Delia, de igual manera, estoy muy contento. Se aprende mucho sobre baking desde el mundo internacional, en especial sobre ingredientes vitales como harina, chocolate, mantequilla, etc. Esto nos habre los ojos y ayuda explicar la conducta de un ingrediente necesario en una receta.

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Hola Hector, que bueno que han puesto este blog para personas que hablan Castellano. Yo soy colombiana y he usado "The Cake Bible" y tambien "The Bread Bible" Son excelentes. Me alegra que tengan este blog en castellano pues ahora puedo decirle a mi mama y hermana en Colombia. Y tambien quizas podremos conseguir recetas tipicas latinoamericanas.

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Me tienen estudiado el Cake Bible como ciencias de las mas puras...

Tengo poca recoleccion de las naranjas en Peru, solo recuerdo Peru tienes suelos fertiles y un clima variado, en la cual TODO se cultiva y todo tiene buen sabor.

Si, Kate flour es con harina sin blanquear. En el caso vuestro recomendaria el uso de la harina todo proposito, preferiblemente blanqueado o si no lo es pues someter al proceso Kate. El proceso Kate hace 2 cosas: debilita las proteinas y desintegra las feculas en forma similar que un blanqueamiento. Mas, luego del proceso Kate, correria la harina por el food processor para afinarla aun mas! Les garantizo es cuestion de que prueben, hasta anotar el proceso exacto del proceso Kate modificado en tu caso.

Agregar maizena me es mas effectivos en kks sponja q en kks de mantequilla.

El alcalinizado le quita lo acido al cacao natural, el uso de bicarbonato de sodio en kks con cacao no-alcalinizado es debido asi.

Les va a encantar el nuevo libero de Rose, la gran mayoria utiliza harina todo uso.

Viva Latinoamerica!

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Me tienen estudiado el Cake Bible como ciencias de las mas puras...

Tengo poca recoleccion de las naranjas en Peru, solo recuerdo Peru tienes suelos fertiles y un clima variado, en la cual TODO se cultiva y todo tiene buen sabor.

Si, Kate flour es con harina sin blanquear. En el caso vuestro recomendaria el uso de la harina todo proposito, preferiblemente blanqueado o si no lo es pues someter al proceso Kate. El proceso Kate hace 2 cosas: debilita las proteinas y desintegra las feculas en forma similar que un blanqueamiento. Mas, luego del proceso Kate, correria la harina por el food processor para afinarla aun mas! Les garantizo es cuestion de que prueben, hasta anotar el proceso exacto del proceso Kate modificado en tu caso.

Agregar maizena me es mas effectivos en kks sponja q en kks de mantequilla.

El alcalinizado le quita lo acido al cacao natural, el uso de bicarbonato de sodio en kks con cacao no-alcalinizado es debido asi.

Les va a encantar el nuevo libero de Rose, la gran mayoria utiliza harina todo uso.

Viva Latinoamerica!

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Ceci, el cacao alcalinizado es difícil de conseguir aquí. Cuando se encuentra (hersheys) resulta demasiado caro. A menudo le agrego bicarbonato para neutralizarlo. El asunto es, que aún con recetas que pidan cacao natural, siento que el sabor es demasiado fuerte. Por cierto, la relación peso/volumen tampoco correponde a la que pone Rose.

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Sorry la del comment anterior fui yo!

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Hector gracias por tu información sobre los Lulos. Tienes razón pertenecen más a la familia de los tomates. Son deliciosos definitivamente. Te cuento que hoy compré unas naranjas espectaculares importadas de tu tierra Perú! No sabía que Perú tanía esas hermosas naranjas!!!

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Silvia, podrías intentar usar cocoa alkalinizada y así depronto mejoras el sabor amargo de las tortas.

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rapidito contesto luego, estoy un poco inundado hoy dia, pero solo diciendo que me alegra mucho este tortas en latinoamerica nos sera muy util.

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Héctor, ¿me equivoco o la Kate flour se hace con harina sin blanquear? Aquí en CR
sólo hay harina para galletas (baja en proteína) sin blanquear (¡en sacos de 50 KG!) o la corriente, de todo propósito, blanqueada, como de 11% proteína.
COmo esa es la más corriente, la única que se encuentra en supermercados, es la que uso. A veces la mezclo con maicena, y además, agrego un % extra de esa mezcla, para compensar por la altura (no sé hasta dónde funciona eso de verdad). SIn embargo, la todo propósito, sola y en la cantidad que recomienda Rose, también funciona.
Me resulta mejor "jugar" con el polvo de hornear y el azúcar.
Por cierto, encuentro que si uso la cantidad indicada de cacao en polvo (natural) que se vende aquí (muy bueno),
los queques quedan algo secos y amargos (aunque a *mí* me gustan amargos). ¿Será que cada cacao pesa diferente? ¿Cómo compensar?

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Héctor, después de leer la Cake Bible, busqué en los libros de recetas de cocina de mi abuela, y ahí estaba: sustituir 2 cucharas de harina por 2 de maicena. Veo que las señoras siempre han encontrado cómo acomodarse a las circunstancias.

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Creo que aquí en Costa Rica se consigue, aunque hace bastante tiempo que no veo en los mercados. Voy a buscarla. Rrrecuerdo que se usaba mucho para hacer refrescos; usarla en repostería me parece buena idea.
¿Alguien ha usado el tamarindo?
Silvia

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Héctor, qué bueno tener ahora el rincón para hablar español. También, para comentar cómo hacemos para trabajar con los ingredientes que tenemos a mano.
Silvia

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Visite el foro y esta bello! aca mas informacion de naranjilla: es un fruto nativo de la parte norte oeste de sudamerica, ecuador/colombia! es del genero solanun. si nos fijamos bien este fruto es de la familia del tomate! en otras palabras no es un citrico, ni limon, ni naranja. digamos es un tomatillo con sabor a naranja. lindo!

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Hola, como les había anticipado, he hecho la versión de Mousseline Buttercream pero con Lulos. El lulo, también conocido como naranjilla, es jugoso, un poco ácido y se usa especialmente para hacer jugos o mermeladas. No sé si esta fruta se consigue en Hawaii???? En Colombia se cultiva todo el año y la exportamos a países como España, donde Ferrán Adriá, el conocido chef y dueño del afamado restaurante "El BULLI" (tres estrellas Michelin), lo usa y transforma para crear sus maravillosas cenas.

Los resultados los pueden ver en el foro bajo el nombre "TORTA DE BANANO CON MOUSSELINE DE LULO"

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Sorry, la del post de abajo fui yo, pero olvidé poner el nombre.

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¡Pues se ve que tu mamá era una experta, Héctor!

Yo antes usaba la fécula de maíz sólo para preparar torta de zanahoria (que es totalmente diferente del carrot cake), pero desde que sigo las recetas de la CB ahora la uso en pequeñas cantidades en todos mis pasteles.

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Lovely cakes and great thread idea!

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mi mama, en Peru, SIEMPRE utilizaba un % de fecula de maiz (maizena, corn starch) mas la harina todo uso, cuando haciendo biscochuelos biscuit y genoise.

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Mil gracias por compartir tus conocimientos, Héctor. Verdaderamente la Cake Bible es una gran ayuda para entender los ingredientes y los procesos para hacer los pasteles. Probaré la Kate flour con un butter cake y seguiré como hasta ahora haciendo mis genoise incorporando rápidamente el harina (con un poquito de fécula de maíz) en dos o tres partes al final. ¡Es una maravilla poder platicar sobre pasteles aquí!

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un comentario mas estimada Nahieli, en el genoise y los otros sponge cake, la ventaja de usar cake flour es que es mas rapido de hidratas y se incorpora mas rapido. tu sabes, el folding en los sponge tiene que ser lo mas rapido posible. pero en textura tipo butter cake, es irreconocible, tampoco hay development de glutten en los sponge cake (no hay amasado de harina con liquido, solo es un gentil folding al final).

si mejoras tu tecnica manual y con practica haces el folding en los sponge cake en forma efficiente y rapida, pues cualquier harina te da el mismo resultado. in fact, en cake bible dice que el genoise funciona con cualquier harina, hasta las que carecen de wheat como el rice flour (harina de arroz).

que lindo, ya tenemos atacando el tema de HARINA, y tambien el de CHOCOLATE. se que hay mas temas, compartimos.

y sorry, porque honestamente my lenguaje hispano es un poco oxidado, es que pues vine a usa a los 19 an~os de edad, no tan joven, pero palabras technicas aprendido en el ingles, pues en ingles quedaron. ahora aprendere de voz.

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Qué bueno que me comentas esto, Héctor, sobre las diferencias más notorias en el butter cake pero no en los genoise. Así me aseguraré de probar la kate flour en un butter cake.

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Nahieli, seria lindo visites a Kate, quien vive en Inglaterra.

Respecto a Cake Flour (o Kate Flour), se aprecia en los butter cakes, mas no en los cakes de esponja (como chiffon, biscochuelo biscuit, o genoise).

Mas aun, en los butter cakes que son de frutas, como se usa mucho en bodas en Peru, no es notorio el uso de harina todo uso vs harina cake flour. estos cakes de frutas son bien densos.

En otras palabras, digo el cake flour es solo una parte de un mundo muy grande.

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Mil gracias por el link.
Seguro que lo probaré, lo único malo es que nunca he probado un pastel (torta) hecha con cake flour, por lo que no podré comparar totalmente, pero sí puedo ver por lo menos si mejora la textura de la miga en comparación con la harina de todo uso.
Ahora vivo dividida entre Inglaterra y México.

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Nahieli creo que en tu caso sería muy útil usar el método de kate, ella al igual que tu solo consigue harina Unbleached y el resultado parece ser extraordinario. Nos cuentas como te va....Por cierto, en que pais vives?
Aqui esta la explicación de Kate:

http://amerrierworld.wordpress.com/kate-flour/

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seria formidable.

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Gorgeous cakes!

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Hector, muchas gracias por la sugerencia de escribirle a Kate. He leído algo sobre su método. Es buena idea escribirle. Lo haré y les comentaré qué resulta de todo esto. Es una pena en verdad no poder conseguir esas harinas, porque Rose es tan cuidadosa con sus recetas que cualquier sustitución hace que se pierda un poco de la calidad original del producto. En fin, se hace lo que se puede con lo que se tiene. Mil gracias.

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Ceci, ayudemos a Nahieli! La respuesta definitiva para un autentico american butter cake de textura celestial como el downy yellow o el all american chocolate, esta en usar las harinas que mencionan (no clorinada, y/o de todo uso) y poner la harina en el microondas en la forma Kate en Inglaterra lo publico. Me encantaria que le escribas a Kate. Te digo Rose considera el trabajo de Kate como oro, tanto asi que se la visito en Mayo para conocerla. Dejame saber.

Respecto a chocolate, creo Latino America goza del privilegio de chocolate local, solo que la definiciones de porcentaje de cacao no esta siempre escrito. Me gusta el chocolate de produccion casera del Peru, posee mucho sabor casi como morder pedazitos del fruto de cacao tostado. Por supuesto, ahora uso tambien el Hawaiiano. Y Valrhona posee un lugar muy especial en mi corazon con las nuevas perlas que confeccionan.

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Hector y Ceci

Yo tampoco puedo conseguir en mi país harina para pastel (o torta), ni tampoco harina clorinada (bleached). Lo único que puedo conseguir es harina regular (all-purpose)con una cantidad de proteína entre el 9 y 12%. Lo único que he podido hacer con ella es usar la fórmula de Rose para disminuir la cantidad de proteína con Maizena (cornstarch), pero no he podido hacer nada con respecto a la acidez de la harina clorinada. ¿Tienen alguna sugerencia?

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Hi, I wondered if Ceci has a website to view their products... delicious cup cakes...

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Hector, esas dos inquietudes que tienes las tuve igualmente yo. La harina que comunmente se consigue en mi pais es Bleached pero con un porcentaje de proteína entre 11% y 12%, esta harina es buena pero no lo suficiente para hacer una miga pequeña, suave y delicada. En ese caso es mejor usar la fórmula de rose para bajar el nivel de proteínas. Algunas pastelerías venden "cake flour" reempacado por ellos pero no he quedado contenta con el resultado.

En cuanto al chocolate te puedo decir que orgullosamente uso de mi país Colombia el Chocolate Santander, es de muy buena calidad y viene en varias presentaciones, 36% Milk Chocolate, 53% Semi Sweet, 65% Bitter Sweet y 70% Bitter Sweet. Usualmente para hacer el Oblivion Truffle Torte uso el 53%. También para hacer Ganache resulta delicioso!! Este chocolate se puede conseguir en la web a traves de páginas como www.chocosphere.com

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es sin duda que no hay mejor vida que sentir tu lenguage natal!

ayudemonos entre todos, para traducir cualquier palabra del ingles al espan~ol o viceversa.

y las primeras 2 preguntas que se me presentaron son:

HARINA: que harina usar como el bleached cake flour.

CHOCOLATE: en trabajos de chocolate, que chocolate equivale al dark 60-62%

nuevamente, bienvenidos! /H

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Gracias a todos por sus comentarios. Thanks to all for your comments. Rose ha tenido una gran idea y ha sido muy amable al abrir este espacio en nuestro idioma natal. Gracias Rose!!!!

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Que bueno este blog en espanol! Felicito a Ceci por sus creaciones, excelente trabajo!

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Lovely cakes and great idea! I can understand a fair amount of Spanish, but can't write it well enough to reply. I look forward to more on this thread!

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Hola, excelente esta opcion en espanol, Ceci escribe desde Colombia, yo estoy en Colombia y me gustaria saber en que ciudad la puedo contactar y si sus ¨Obras de Arte¨ estan para la venta....Felicitaciones!

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Que bueno que ya podemos contar con este blog en espanol. Muy lindos estos pasteles, se ven deliciosos, felicitaciones..

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ahora el blog es bilingue! continuemos... y bienvenidos!!! Ceci, te hemos puesto como la precursora -)

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Amazing cakes!!! wonderful work!

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Amazing cakes!! wao, are so beautiful!!

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Holaaaa Rose!!!!!
Primero que todo quiero darte las gracias por TODO lo que me has enseñado a traves de tu libro! Sin conocerte personalmente puedo saber que eres una gran persona, admiro mucho la dedicación y el detalle con el que escribes cada una de las recetas. Pienso que eres una gran MAESTRA!
Me siento muy orgullosa de que mi trabajo te parezca "exquisite", tu eres fuente de inspiración para crear pasteles maravillosos. Tu libro me abrió un mundo nuevo!!
Muchas gracias por abrir este nuevo espacio para bloguear en español! Espero que las personas que se sentían un poco cohibidas por el idioma se puedan sentir ahora más motivadas para poner sus comentarios.
Nuevamente muchas gracias, realmente te admiro Rose!!!!
Y gracias Hector por todo tu apoyo!!!!!! ;)

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i'm thrilled that i can understand so much spanish and i'm sure this will do wonders to improve it! thank you nahieli for your words of appreciation and jeanette--i quite agrees--exquisite work!

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¡Muchas gracias por abrir un foro en español! Es una excelente idea.

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Beautiful Cakes!

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